2020년 4월 17일 금요일

숙성 전통 '된장,

숙성 전통 '된장,

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된장은 청국장, 쌈장, 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 특히 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 주는 영양학적 우수성과 많은 생리 활성이 알려져 있다.

된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리 활성이 알려져 있다. 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가되는 것으로 보고되어 있다.



전통 된장,

전통 된장은 우리 국민이 수 천 년 간 섭취해 온 콩이 자연 발효된 전통 식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지는 반면, 우리나라는 세균과 곰팡이, 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효 기간을 가지며, 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리 활성이 다양해지는 것으로 알려져 있다.

일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리나라와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효, 즉 부패가 된다. 그렇기 때문에 미리 코지균을 증자(蒸煮)된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만든다. 다양한 종류가 있지만 발효 숙성 기간이 대부분 한 달 이내이다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로, 곰팡이균인 라이조프스균을 이용하여 제조하는 것으로 발효 기간은 2~3일이다.

이에 비하여 우리나라의 전통 된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고, 메주를 소금물에 '염지-혼합-숙성'의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효 숙성을 한다. 따라서 메주 제조부터 시작하면 최소한 1년 이상이 경과되어야 식품으로서의 가치를 가진 된장으로 탄생한다. 현재 우리나라에 시판되는 장은 일본식 된장 제법 공정이 많이 도입되어 숙성 기간이 60일 정도로 짧고, 맛과 향도 전통 된장과 차이를 보임에 따라 시장의 수요가 제한적이다.



메주

이처럼 한때는 주부들이 우리의 전통 된장보다 일본 된장 또는 일본식 된장을 선호하는 경향이 있었다. 이것은 우리의 전통 된장은 자연 발효가 되어 발효균의 유·무해성을 모를 뿐 아니라 비위생적이라는 이유 때문이었다. 하지만 최근 들어 업체에서도 전통 된장의 우수성을 인식하고, 전통 메주를 이용한 된장의 생산을 시작하여 점차 생산량을 확대되고 있다. 이러한 현상은 우리의 전통 방식 그대로 만든 된장이 전 세계의 영양학자들에게 호평을 받고 있음에 비추어 볼 때 당연한 것이다.

우리나라의 된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 향상되고, 콩의 주요 성분들의 생체 이용도가 증가한다고 알려져 있다. 된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유래한 사포닌(saponin), 피드산(phytic acid), 렉틴(lectin), 올리고당(oligosaccharide), 이소플라본(isoflavone) 외에도 발효를 통해 생성된 펩타이드 등이 있다.

콩의 유용 성분 중 하나인 이소플라본은 된장 발효 과정 동안 미생물에 의해 아글리콘/글리코시드(aglycone/glycoside)로 전환되어 생체 흡수율이 증가하는 것으로 알려졌다.

된장에 의한 발암 억제와 암세포 전이 억제 활성도 된장의 숙성 기간이 증가할수록 증가한다는 보고가 있는 것으로 보아, 전통 된장의 발효 숙성 기간이 된장의 생리 활성에 큰 영향을 준다는 것이 확인되었다. 이외에도 된장의 기능성으로 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등이 있다.

그러나 최근 된장에서 아플라톡신, 오크라톡신 등 곰팡이 독소와 바이오제닉 아민류 등 화학적 위해(危害) 인자와 장독소를 생산하는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 다량 검출되면서, 전통 장류의 안정성이 큰 문제로 대두되었다. 그러므로 우리나라 고유의 전통 된장을 보급하기 위해서는 안전성에 대한 연구도 같이 이루어져야 한다.

다행히도 2008년 구민선 박사(한국 식품 연구원)가 연구한 생리 활성 결과에 의하면, 된장에서 항산화 활성과 생리 활성을 평가한 결과 총 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 래디칼 소거능, ABTS 래디칼 소거능 모두에서 우수한 항산화 활성을 보여 주었으며, 숙성 기간의 증가에 따라 항산화 활성과 생리 활성이 증가하는 것이 확인되었다.



발효된 청국장

암세포는 정상 세포가 여러 원인에 의해 비정상적으로 분열해 나가면서 그 형태, 모양 및 성질이 다르게 나타나는 세포이다. 대장암 세포에 된장물 분획 처리 시 암세포의 증식이 억제되는 것이 연구 결과 밝혀졌다.

뼈는 오래된 뼈를 갉아먹는 파골세포와 새로운 뼈를 만드는 조골세포의 균형을 통해 항상 일정하게 유지되게 된다. 뼈를 형성하는 조골세포에 된장물 분획을 처리하게 되면 조골세포의 활성이 증가되는 반면, 뼈를 없애는 파골세포에 된장을 처리하게 되면 파골세포의 활성은 감소되었다.

또한 된장 미생물 프로필(profile) 분석 및 분리의 연구에서도 된장의 위해(危害) 미생물을 숙성 기간별로 모니터링한 결과, 대장균, 대장균군, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 비브리오균, 바실러스 세레우스와 아플라톡신 생산균주도 모두 검출되지 않았다.

된장 내의 미생물은 분리 배지에 다양한 소금 농도(0.85, 5, 10%)를 첨가하여 분리하였다. 일반 세균 수는 숙성 기간별로 큰 차이를 보이지는 않았으나, 약간 감소하는 경향을 보여 주었다. 동일한 된장 시료에서 소금 농도를 달리하여 일반 세균 수를 분리한 결과, 소금 농도가 증가할수록 일반 세균 수는 약간 감소하였다. 곰팡이 중 진균류는 숙성 5년차까지 검출이 되었으나, 그 이후에는 검출되지 않았고, 효모는 숙성 2년차 된장부터 검출되었으며, 소금이 5% 이상 분리 배지에 포함된 플레이트에서 더 많은 수가 검출되었다.

숙성 기간별 된장을 정량적 묘사 분석으로 한 관능 검사에서는, 숙성 기간이 증가함에 따라 콩비린내, 메주향, 이취, 이미는 감소하는 것으로 분석되었다.

이와 함께 전통 된장은 우리의 맛을 상징하는 저장성 조미 식품으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본으로 사용하는 영양학적으로도 우수한 발효 과학 식품이다.

된장을 영양학적으로 분석하면 사용되는 쌀이나 보리, 밀가루 등에 의하여 차이가 나지만, 단백질 12%, 수분 50%, 지질 4%, 당질 10% 정도로 나타난다. 이렇듯 된장의 주요 성분에서 보듯이 전통 된장은 우리의 주식인 쌀과 보리 등에서 부족한 단백질을 보충하였다. 특히 된장 속에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하게 들어있는데, 리신 또한 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 거의 없기 때문에 우리의 균형 있는 식생활을 위해 전통 된장은 아주 중요한 식품인 것이다.



메주를 반으로 가른 모습

된장은 고추장 등 다른 장류에 비해 산업체 된장의 가정 내 사용 비율이 2004년 기준으로 28%에 불과해 고추장의 53%, 간장의 80%에 비해 크게 떨어지며, 쌈장의 36%에도 미치지 못하고 있다. 이것은 된장 내의 미생물은 다른 장류보다 오히려 크다고 할 수 있다. 물론 일본 된장에 대한 수입 대체 효과도 기대할 수 있다.

이와 같이 장기 숙성 전통 된장의 우수한 기능성의 규명과 함께 안전성이 보장됨으로 인해, 식생활의 웰빙(well-being) 및 로하스(LOHAS : 건강과 환경이 결합된 생활 패턴) 추세에 따라 관심이 증가되고 있는 자연 친화적 식품인 우리나라 전통 장류의 소비량 증대는 물론 세계인의 식품으로도 재탄생될 수 있을 것으로 기대된다.

가정에서 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남은 건더기를 빻아서 소금을 넣거나, 경우에 따라 곡물을 삶아 첨가한 후 거칠게 마쇄하여 독에 넣어 숙성시킨 반고상 형태의 갈색을 갖는 양념의 일종으로 이를 재래식 된장이라 한다.

개량식 된장은 개량식 간장 제조시 만드는 고오지(간장 참조)에 삶은 콩을 넣고 소금물을 콩 10ℓ 당 2ℓ 정도 넣어 쵸퍼로 마쇄한 후 용기에 틈이 생기지 않게 단단히 채우고 위에 소금을 뿌리고 비닐 또는 기름종이로 덮어 누름돌을 얹는다. 보통 25~30℃에서 2개월 정도 숙성하면 메주 중의 단백질 분해효소에 의해 아미노산이 생성되어 감칠맛이 나고 내염성 유산균이 생산하는 유산, 내염성 효모가 생산하는 알코올이 상호 작용하여 숙성된다. 필요에 따라 숙성 중 뒤섞기를 하고 조합 후 마쇄, 살균포장과정을 거치면 개량식 된장 제품이 된다.
  
식품공전에서는 한식된장과 된장으로 구분하고 있는데 한식된장은 재래식된장을 의미하고 된장은 개량식을 뜻하고 있다.

된장의 역사: 우리나라에서 콩은 약 2500년 전부터 재배된 것으로 보이며 선사시대에 우리의 땅이었던 부여가 콩의 원산지로 알려져 있다.

『삼국지(三國志)』 위지동이전에도 고구려에서 선장양(善臧釀)을 잘한다고 기록되어 있는데 장양은 장 담그기, 술 빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.

된장(豉)은 삼국사기의 신문왕 폐백품목에 등장하며 『해동역사(海東繹史)』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.

중국의 농서 『제민요술(濟民要術)』에 수록된 장 담그기의 기본방법이 콩을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루소금을 섞어서 담그는 것이고,

우리의 솜씨를 전수받아 간 것으로 추정되는 일본의 장 제조법도 이와 같으므로 우리나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.

고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없지만 그 시대의 중국 문헌인 『거가필용(居家必用)』에 황두(黃豆)와 여러 가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉), 함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있으므로 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 『구황보유방(救荒補遺方)』에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(美醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있고 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며 오늘의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.

콩으로 메주를 쑤는 법은 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루기도 하지만 공장에서 제조되어 시판되기도 한다. 



한식 된장, (doenjang, Korean-style soybean paste),


된장의 종류와 규격식품공전과 한국산업규격에 정의되어 있다.    식품공전에서는 제조방법에 따라 ‘한식 된장’과 ‘된장’으로 분류하여 정의를 내리고 있는데,  

1) 한식 된장(doenjang, Korean-style soybean paste): 한식 메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리하거나 그대로 가공한 것을 말하고,   

2) 된장: 대두 · 쌀 · 보리 · 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 제국한 후 식염을 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것으로 정의하여 전통 된장과 개량 된장을 구분하고 있다.    

한국산업규격에는 된장 종류를 원료에 따라서 1종과 2종으로 분류하는데, 1종은 콩만을 주원료로 하여 세척 · 증자하고, 종국을 섞어 배양한 후 식염 등을 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것, 또는 숙성 후 간장을 빼낸 것을 말하고, 2종은 단백질 원료와 전분질 원료를 주원료로 하여 세척 · 증자하고, 종국을 섞어 배양한 후 식염 등으로 혼합하여 발효 · 숙성시킨 것, 또는 숙성 후 간장을 빼낸 것을 말한다.

된장의 품질규격(한국산업규격, 식품공전)항 목한국산업규격식품공전1종2종한식 된장, 된장
성상
고유의 색택과 풍미를 가지고, 이미․이취 및 이물이 없어야 한다.
수분(%)
55.0 이하
53.0 이하
-
조단백질(%)
12.5 이상
11.5 이상
8.0 이상
조지방(%)
4.0 이상
2.5 이상
2.0 이상
포르몰태질소
(mg/%)
300 이상
250 이상
아미노산질소로서, 160 이상
타르색소
-
-
검출되어서는 아니된다.
보존료(g/kg)
-
-
소르브산으로서 1.0 이하

장(醬)은 모든 맛을 내는데 으뜸.
장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬) 그리고 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다. 중국의 장은 원래 육장이나 어장으로 새고기, 짐승고기, 물고기 등을 말려 가루로 낸 다음 발효시킨 것이었다. 그러다가 우리 조상이 만들어 낸 두장이 중국에 알려지면서 널리 퍼졌다.

콩으로 담근 장은 한나라 때 『논형(論衡)』에 처음 나오는데 콩으로만 담근 것을 ‘시(豉)’라 하였고, 콩에 다른 곡물을 섞어서 담근 것을 ‘장(醬)’이라 하였다.

간장과 된장은 콩으로 담근 우리 고유의 발효 식품으로 음식 맛을 내는 중요한 조미료이다. 『위지』「동이전」 ‘고구려조’를 보면 “선장양(善醬釀)”이라는 말이 있는데 이는 ‘발효 식품을 잘 만든다’는 뜻이다. 『삼국사기』에 신문왕 폐백 품목으로 나오는 시(豉)는 콩을 삶아서 낟알로 발효시킨 낟알 메주를 말한다. 시는 메주의 원형이라 할 수 있는데 이를 물에 담가서 우려내어 조미료로 쓰는 것이다.

고려 시대에는 장이라 하면 간장을 가리켰다. 시로 담갔으리라고 생각된다. 또 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두(納頭)균이 번식하는데, 시(豉)를 만들지 않고 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였다. 『명물기략』에 나오는 두시(豆豉)는 청국장을 가리킨다.

간장은 짠 장을 뜻하고, 된장은 되직한 장을 말한다. 재래식으로 담그는 법을 살펴보면, 늦가을에 흰콩을 무르게 삶아 네모지게 메주를 빚어 따뜻한 곳에 곰팡이를 충분히 띄워서 말려 두었다가 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장맛이 충분히 우러나면 국물은 간장으로 쓰고, 건지는 소금간을 하여 따로 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.

재래식 간장에는 청장(재래식 간장(국간장))과 진장이 있는데, 청장(재래식 간장(국간장))은 바로 그 해 담근 것으로 처음부터 메주보다 소금물을 많이 넣고 담근, 맑은 색의 묽은 간장을 말한다. 염도는 시판되는 진간장보다 높아 20% 정도이다. 진장은 여러 해 동안 묵혀서 색깔과 맛이 진한 간장을 말한다. 숙성하는 동안 짠맛 외에 콩의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 독특한 맛과 향을 내게 된다. 메주의 발효 정도와 소금의 양, 메주와 소금물의 비율 그리고 숙성 중의 관리 등 여러 요소가 복합적으로 작용하므로 집집마다 장 맛이 다르게 마련이다.

『증보산림경제』에서는 “장(醬)은 ‘장수 장(將)’이니 모든 맛의 으뜸”이라고 하였다. 여러 음식에 간을 쳐서 맛을 내는 것이므로 음식 중에 제일이고, 그래서 때를 잃지 않고 담가야 한다는 것이다. 장 맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없고, 고기 반찬이 없어도 여러 좋은 장이 있으면 반찬에 걱정이 없으니 예부터 장을 잘 담그는 일이 중요한 것임을 강조하였다.

메주 띄우기,
맛있는 장을 담그려면 무엇보다도 메주를 잘 띄워야 한다. 메주는 보통 입동(立冬)을 전후해 쑨다. 벌레 먹었거나 썩은 것이 없는, 잘 여문 메주콩을 준비해 두었다가 김장을 끝내고 만든다.

콩을 익힐 때는 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 찌는 방법이 있다. 삶을 때는 처음의 2~3배로 불어나므로 양을 잘 조절해서 큰 솥에 담는다.

비린내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 분해 효소가 침투하지 못해 맛있는 장을 담글 수 없다. 이런 메주로 담근 간장은 달여 보면 색이 혼탁하고 맛도 떨어진다.

물에 삶은 콩은 대바구니에 쏟아서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧어야 하고, 시루에 찐 콩은 바로 메주를 만들 수 있다. 절구가 없을 때는 푸대 자루에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도로 으깬 뒤 큰 그릇에 쏟아 같은 크기의 덩어리를 만든다. 메주 모양은 지방에 따라 집집마다 다르다. 손으로 뭉치거나 일정한 나무틀에 넣어 대개 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 말린다.

보통 콩 한 되로 2~3개 정도가 나오도록 만들되, 가운데를 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균이 잘 번식한다. 이렇게 만든 메주는 며칠간 방에 그대로 두어 표면을 꾸덕꾸덕하게 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하기 시작하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소가 나올 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려 표면의 수분을 없애야 한다.

완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 예전에는 따뜻한 온돌방에 두어 잘 뜨게 했다. 대개 27~28℃ 정도의 실온에서 2주 정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮인다. 이 때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 버린다.

곰팡이가 생기면 진득한 진이 나오므로 가끔 밖에 내놓아 말린다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚으로 열십자로 묶어서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려서 말렸다가 이른봄에 꺼내 햇볕에 바짝 말린다.

장 담그기,
겨우내 말린 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 담가 솔로 재빨리 문질러 씻는다. 채반이나 광주리에 건져서 물기를 빼고 햇볕에 2~3일 바싹 말린다.

장 맛은 메주와 염도와 볕 쬐기로 결정된다고 해도 지나친 말이 아니다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성 과정이나 보관 중에 장이 변질될 우려가 있고, 너무 짜면 미생물 발효가 억제되어 장 맛이 떨어진다. 소금물은 장을 담그기 하루 전에 미리 풀어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 다음에 사용한다. 미리 풀어서 겨울을 난 소금물을 사용하면 더욱 좋다고 한다.

소금물을 풀 때는 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루 밑에 큰 베보를 깔고 소금을 넣는다. 시루가 없으면 큰 소쿠리를 사용해도 된다. 미리 가늠한 물을 조금씩 부으면 아래로 소금물이 모이는데, 막대기로 휘휘 저어서 소금이 다 녹게 하여 하루를 그대로 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다.

메주를 담글 때 콩 한 말이 들어갔다면 소금물은 3~4배로 잡는다. 메주에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 연한 것이며 물이 적다면 간장이 적고 맛이 진하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물을 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다.

소금은 메주콩과 같은 분량이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상하기 쉬우니 두 되 정도 더 넣는다.

메주와 소금과 물의 비율은 보통 1 대 1~1.2 대 3~4 정도로 맞춘다. 간장을 많이 만들려면 메주와 물의 비율을 1 대 4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려고 할 때는 1 대 3이 적당하다.

메줏덩이가 작으면 그대로 담고 크면 반으로 쪼개 항아리에 차곡차곡 담는다. 간장을 많이 만들려면 메주를 쪼개 까맣게 뜬 부분을 많이 쓰고, 된장을 많이 만들려면 가장자리 덜 뜬 부분을 골라 쓴다. 그런 다음 하루 전에 풀어 놓은 소금물을 붓는다.

메주가 떴다가 가라앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 넣는다. 이때는 소금물의 일부에 다시 소금을 풀어 간을 맞춘다. 메주가 물 위로 1cm 정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 차 찰랑찰랑해야 한다. 그러나 처음 부었던 소금물은 시일이 지나 메주가 불어나면 약간 줄어든다. 볕을 쪼이는 과정에서도 줄어들므로 장을 담그고 남은 소금물을 따로 독에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 채워 주는 것이 좋다. 노출된 메줏덩이에 잡균이 붙지 못하도록 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 얹어 놓는다.

또 숯, 대추, 고추 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다. 숯은 흡습성이 있어 잡내를 빨아들이는 작용을 하는데 새 숯보다는 빨갛게 달군 숯을 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫는다. 통고추는 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 대추와 함께 붉은색이어서 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 넣었다.

장은 담그는 시기에 따라 염도를 달리해야 하는데, 정월에는 물과 소금을 10 대 3의 비율로 맞추고 염도계로 재어 18˚Bé(보메) 정도가 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 이월과 삼월에는 10 대 4의 비율로 맞춘다. 염도계로는 19~20˚Bé 정도이다. 염도계가 있으면 정확히 염도를 잴 수 있지만 없는 경우에는 염도 맞추기가 여간 어렵지 않다. 간을 보아 짜고 덜 짠 것을 가늠하기가 어렵기 때문이다. 이럴 때는 달걀을 집어 넣으면 알 수 있다. 달걀이 수면 위에 반 정도 떠올라 있으면 염도가 알맞은 것이다. 간이 짜면 달걀이 더 위로 뜨고 싱거우면 가라앉는다.



마곡사,

된장과 간장으로 가르기,
보통 40~60일의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리하게 된다. 그러나 장 뜨는 시기도 언제 담갔느냐에 따라 조금씩 차이가 있다. 정월에 담근 정월 장은 70~80일 정도, 2월 장은 50~60일, 3월 장은 40~50일이 지나면 장을 뜬다. 더울수록 발효 기간이 짧다.

그 해에 된장과 간장으로 가르지 않을 경우에는 8월에 볕을 더 쪼이지 말고 메줏덩이 위에 소금을 하얗게 얹어 겨울을 나고 이듬해 돌이 되는 달에 가르는데 이런 경우는 된장보다 맛있는 간장을 얻기 위해서이다.

된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 말렸다가 밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 버무린 된장을 담고 위를 꼭꼭 누른 다음 반드시 위에 소금을 하얗게 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.

좀 더 맛있는 된장을 얻으려면 메주를 담글 때 소금물을 적게 잡거나, 약간 덜 뜬 메주로 담그면 메주의 영양 성분이 간장으로 덜 빠져 나가므로 된장 맛이 더 좋아진다. 또 다른 방법은 간장을 뜨고 남은 메주를 으깨어 섞을 때 따로 준비한 개량 메줏가루를 보태는 것이다. 메주가 없을 때는 콩 한 되를 무르게 삶아 건져서 절구에 잘 찧어서 이미 숙성된 된장에 섞는다. 된장이 너무 오래되어 짜고 단단하게 굳었을 때는 콩 삶은 물이나 순두부 물을 부어서 고루 섞으면 부드럽고 촉촉해진다.

장을 가를 때는 용수(술이나 장을 거를 때 쓰는 기구)가 있으면 가운데 용수를 박고 간장을 떠낸 후에 메주를 들어낸다. 용수가 없을 때는 불은 메주를 부서지지 않게 건져 내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 밭아서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꼭꼭 눌러 놓는다.

된장과 분리한 간장을 날간장이라고 하는데, 달이지 않은 날간장은 향이 미숙하고 각종 효소와 미생물이 그대로 있어 저장성과 맛이 떨어진다. 된장과 간장을 가르고 나면 간장을 달여 놓아야 하는데, 간장의 부패를 막고 농축시켜서 진한 장을 얻기 위해서이다. 80℃에서 10~20분 정도 달인다. 도중에 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽은 듯하면 더 오래 끓이고, 달인 장은 완전히 식은 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다.

장의 보관과 장독 관리,
장을 담그고 3일쯤은 독 뚜껑을 덮어 두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쪼이고 저녁에 덮는다. 항아리 입을 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않도록 주의하고, 특히 비를 맞으면 장 맛이 변하므로 흐린 날에는 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 이렇게 볕을 쪼이면서 숙성시키는 기간은 보통 30~50일 정도이다. 좀 더 진한 간장을 얻으려고 백 일이 지나 장을 뜨는 경우도 있지만 40일 정도가 지나면 맛과 향이 충분히 우러난다.

독이 기울어지면 물이 적은 쪽으로 백태가 끼므로 평평하게 놓아 두어야 한다. 항아리 주변을 늘 깨끗이 닦는다. 관리를 잘못하여 간장에 곰팡이가 피면 냄새가 고약하다. 특히 여름철에 곰팡이가 생기기 쉬운데 이럴 때는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣어 팔팔 끓여 주는 것이 좋다. 달인 간장을 장독에 부을 때는 먼저 독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말린다. 장독대 청소를 한다며 호스를 들이대고 물을 뿌리는 경우가 많은데 옛날에는 이럴 때 ‘가시가 난다’고 했다. 장맛이 변한다는 말이다. 장독은 반드시 행주로 닦아 내야 한다.

예전에는 장독에 벌레가 오지 못하도록 버선본을 오려 거꾸로 붙이거나 새끼줄을 항아리 입 주변에 묶어 주기도 했다. 제일 좋은 방법은 항아리 입에 망사를 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어 놓는 것이다. 망사 덮개의 한가운데에 굵은 소금을 한줌 올려놓으면 벌레의 접근을 막을 수 있다.

옛날에는 장 맛이 떫거나 쓰면 버드나무를 길게 깎아 독 밑에까지 닿게 하여 빈 곳을 저어 둥글게 주거나 우박을 두어 되 받아 두었다가 넣으면 원래 맛이 돌아온다고 했다. 지금은 거의 사용하지 않는 방법이지만 장에 대한 선조들의 정성을 짐작할 수 있다. 또 장 맛이 쓸 때는 묵혀 두었다가 이듬해 장을 담글 때 덧장을 말면 좋다. 메주에 소금물 대신 묵은 간장을 넣고 담그면 진해지고 맛도 좋아진다. 달일 때 찹쌀과 다시마 등을 조금 넣으면 감칠맛이 난다.

조리법,
늦가을 흰콩을 무르게 삶아 메주를 빚어 띄워 말리고 음력 정월 이후 소금물에 넣어 장을 담근다. 장 맛이 충분히 우러난 국물은 간장이고, 건지는 소금간을 하여 항아리에 꼭 눌러 두고 된장으로 쓴다.
간장



간장,

재료
메주 소두 1말(보통 크기 3덩이), 굵은 소금 소두 6∼7되, 물 2말(10리터), 숯·마른 고추·대추 약간

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 잘 띄운 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린다.
2. 장 담그기 하루 전에 항아리 위에 소금을 담은 소쿠리를 얹어 분량의 물을 붓고 녹여서 가라앉힌다.
3. 염도는 18∼20 ˚ Bé(보메) 정도인데, 달걀을 띄워 보아 반쯤 잠기면 적당한 염도이다.
4. 항아리에 메주를 넣고 소금물에 독전까지 부어 넣는다.
5. 항아리에 숯, 마른 고추, 대추를 서너 개씩 띄운다.
6. 40∼60일 정도 숙성시켜서 메주와 즙액을 분리한다.
즙액은 다려서 간장으로 쓰고, 메주는 으깨어 소금을 섞어 된장을 만든다.

재래된장,
간장을 뜨고 남은 메주로 담근 재래식 된장이다.



재래된장,

재료
메줏덩이 1말(간장을 걸러내고 남은 것), 소금 약 2컵

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 간장을 떠낸 불은 메주를 부수어서 소금의 반량을 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
2. 된장의 윗면에 남은 소금을 하얗게 뿌리고 거즈나 망으로 항아리 입을 둘러싸고 햇빛나는 장소에 둔다.
3. 낮에는 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 받게하고 저녁에는 뚜껑을 덮어서 숙성시킨다.
1달 정도 지나면 맛이 들어 먹을 수 있다.

장 담그기,
한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 콩이다.



메주 말리기,

이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다.



메주를 소금물에 담그기,

가정에서 담그는 장은 주택이 서구화됨에 따라 차차 담그기 어려워지는 형편이므로 식품산업체의 공장에서 제조하여 판매하는 여러 종류의 장이 유통된다. 콩메주장이 아닌 멸장은 도서지방 ·해안지대에서 만들어 쓰고 있는데, 멸치젓을 담가 생젓국을 떠 내고 나머지에 물과 소금을 넣고 달여서 깨끗하게 밭쳐 콩간장처럼 쓰는 방법이다,



항아리에서 숙성시키기,

식물성 간장에 비해 동물성 간장이 맛은 더 좋으나 해를 묵히면 맛이 없어진다. 콩간장은 햇간장일 때 빛이 연하여 국에 간을 맞추기에 좋으나 해를 묵히면 점점 농축되어 빛이 진하여지므로 찌개 ·조림 등에 쓰는 편이 좋으며, 이를 진장(陳醬:묵은간장)이라 한다. 된장 ·고추장은 여러 해 묵으면 되어지고 맛이 없어진다. 그러나 씨간장은 오래두고 조금식 사용한다,




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출처 ^ 참고문헌,
[장기 숙성 전통 '된장'의 우수성 (전통 속에 살아 숨 쉬는 첨단 과학 이야기, 2012..,)
[된장 [soybean paste, soy paste] (식품과학기술대사전, 2008.., 한국식품과학회)
[쿡쿡TV
[전통향토음식 용어사전
[네이버 지식백과] 장 [醬] (두산백과)
[간장, 된장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011.,)




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꽃을 보노라면 마음이 아주 많이 행복하답니다.
우리의 인생을 꽃이 만발한 아름다운 정원으로 가꾸기 위해서는 고통과 아픔이라는 거름이 그 밑바닥에 충분히 깔려있어야 합니다

2020년 4월 16일 목요일

장,[ 醬 ]

장,[ 醬 ]

콩을 주원료로 발효시켜 만든 조미료.
우리 민족의 식생활에서 간장, 동양에서 전통적으로 만들어온 단백질 분해 염장 발효식품을 총칭하는 말.<script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>
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좁은 의미로는 한국음식의 기본 조미료인 간장된장고추장을 총칭하는 말이다. 『제민요술()』에 수록된 장을 주재료 별로 분류하면 밀과 콩으로 담근 곡장(), 육류로 담근 육장(), 어류와 갑각류로 만든 어장()으로 나눌 수 있다. → 육장 → 어장

된장은 없어서는 안될 기본부식물의 하나이다. 그것은 간장과 된장이 직접 부식으로 이용될 뿐 아니라 부식의 맛을 돋우어주는 주원료이기 때문이다. 장 특히 간장은 음식물의 간을 맞추는 데서 없어서는 안될 중요한 식품으로서 장맛이 어떠한가에 따라 부식의 맛이 좌우되었다.

유형/ 성격/ 재질/ 용도
물품
음식, 장
조미용
장이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장하는 것은 ≪주례 周禮≫ 선부(膳夫)로 장 120동이란 표현이 나온다. 또 ≪사물기원 事物紀原≫에서는 주공(周公)이 장을 만들었다고 하였다. 장의 정체에 대하여 ≪주례≫의 주(註)에서 말하기는 “장에는 해(醢)나 혜(醯)가 있다.

해는 새고기·짐승고기·물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은 것이다. 혜는 재료가 해와 같으나 청매(靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다.”라고 하였다. 이와 같이 ≪주례≫ 속의 장인 해와 혜는 분명히 육장(肉醬)이다.

해는 소금으로 고기의 부패를 막으면서 발효에 의하여 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 분해시킨다. 또 누룩에서 당분이 생성된다. 그리고 술을 넣었기 때문에 알코올과 생성된 산에 의하여 좋은 맛과 향기를 가지게 되는 것으로 중국 본래의 조미료이다.

우리 동이권(東夷圈)에서는 장을 콩으로 만들었다. 오늘날 농학계에서는 콩의 원산지를 만주라 본다. 만주는 고구려의 옛 땅이므로 콩재배의 개발은 우리들의 조상에 의하여 이루어진 셈이다. 최근 한반도 내에서도 콩의 야생종과 재배종의 중간 종이 발견되었다.

중국의 앙소·용산의 농경문화의 유물에는 콩이 보이지 않는다. ≪관자 管子≫에 의하면 서기전 7세기 초엽에 제(齊)나라 환공(桓公)이 지금의 만주 남부인 산융(山戎)을 제압하고, 여기서 콩을 가져와서 융숙(戎菽)이라 하였다고 한다. 이와같이, 우리들의 조상은 스스로 개발한 콩을 교묘하게 가공하여 장을 만들어낸 것이다.

≪삼국지≫ 위지 동이전 고구려조에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다. 이것이 어떤 종류의 발효식품인지 분명하지는 않다. 서기전 4세기경의 황해도 안악3호고분(安岳三號古墳)의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다.

≪해동역사 海東繹史≫에서 ≪신당서 新唐書≫를 인용하여 발해의 명산물로서 책성(柵城)의 시(豉; 메주)를 들고 있다. 발해는 고구려의 유민이 세운 나라이다.

여기서 말하는 시에 대하여 ≪설문해자 說文解字≫에서는 배염유숙(配鹽幽菽)이라 하였다. 숙(菽)이란 콩이고 유(幽)는 ‘어둡다’ 뜻이니 어두운 곳에서 발효시킨다는 것이다. 여기에 소금을 섞으면 곧 시가 되는 것이다. 이것이 오늘날의 청국장에 해당하는 산국(散麴)이다.

콩을 개발하였고 일찍이 온돌의 원형인 갱(坑)을 가지고 있었던 고구려 사람들이 이러한 발효식품을 만들게 된 것은 그다지 어렵지 않았을 것이다.

중국에서는 시가 다음과 같은 문헌에 보이기 시작하였다. ≪춘추좌씨전≫의 소(疏)에서는 “≪상서 尙書≫에서 국 끓이는 데 매실과 소금만을 쓴다고 하였다. 옛날의 조미료는 매실과 소금이고 시는 없었다는 것을 알 수 있다.”고 하였다. 또, ≪예기≫의 내칙(內則)이나 ≪초사 楚辭≫의 소혼(招魂)에는 음식에 관한 이야기가 그렇듯 많이 나오는데도 시에 관한 글자는 보이지 않는다. 그러다가 한대(漢代)의 ≪급취편 急就篇≫이라는 책에 비로소 염시(鹽豉)라는 말이 나온다. 이로 미루어 시는 진한대(秦漢代)부터 중국에 나타나게 된 것이라 하겠다.

≪사기≫의 화식전()에 의하면 일반 제조업자의 이윤이 10분의 2 정도인 데 비하여 시 제조업자의 이윤은 10분의 5에서 10분의 3 정도나 된다고 하였다.

시는 중국 자체에서 개발한 것은 아닌 것 같다. 진대(晋代)의 ≪박물지 博物誌≫에서는 시를 외국원산이라 하였다. 송대(宋代)의 ≪학재점필 學齋佔畢≫에서도 구경(九經) 속에 시라는 글자가 없고, 방언(方言)에 시가 있을 뿐이라고 하였다. 중국으로 보아서는 시란 외래품이라 하겠다.

시의 재료가 본디부터 알려진 것이라면 그렇게 많은 이윤이 있을 리 없다. 따라서, 시 제조업자는 외래의 시 제조의 비결을 가지고 있었기 때문에 이윤이 커서 부자가 된 것으로 추측된다.

고구려사람이 발효식품을 잘 만들고, 발해의 명산물로서 시를 들고 있으며, 콩의 원산지가 동이권이고 중국사람 스스로 시를 외래품이라고 한 것을 생각하면 오늘날의 청국장에 해당하는 것이 매우 오랜 역사를 가지고 이 땅의 북부에서 싹터 
중국에 가서 시라는 이름으로 불리게 된 것으로 추측된다. 그러므로 본디의 중국의 장은 해란 이름의 육장이고, 우리의 장은 시란 이름의 두장(豆醬)이었다고 말할 수 있다. 중국인들이 두장을 시라 표현한 까닭은 ≪석명 釋名≫의 석음식(釋飮食)에 보면 “시(豉)는 시(嗜 : 즐긴다는 뜻)와 같은 음이다.

오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)와 같은 음인 시(豉)를 쓴다.”고 한 것에서 알 수 있다.

500년 초엽의 ≪제민요술 齊民要術≫에 보면 구체적인 시 제조법이 기록되어 있다. 즉, 콩을 삶아 익혀서 어두운 방에 놓아두면 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이게 되고 단백질이 분해된다. 이것을 씻어서 균사(菌絲)를 제거하고 짚이 깔려 있는 움 속에 놓아두면 짚에 붙어 있는 낫도균 등에 의하여 콩성분이 더욱 분해되고 점질물(粘質物)도 생성된다. 이것을 햇볕에 말린 다음에 물에 우려내어 조미료로 쓰기도 하고 건조시키지 않고 그대로 쓰기도 한다. 오늘날의 청국장과 매우 비슷함을 알 수 있다.

우리 나라 삼국시대의 장에 대한 기록은 ≪삼국사기≫ 신라 본기 신문왕 3년(683)에, 왕이 김흠운(金欽運)의 딸을 부인으로 맞이하는데 납채(納采)로서 미(米)·주(酒)·유(油)·밀(蜜)·장(醬)·시(豉)·포(脯) 등 135수를 보냈다는 내용에 보인다. 여기에서는 시와 장을 구별하고 있다.

장은 무엇일까? 일본의 ≪다이호율령 大寶律令≫(701)의 대선직(大膳職) 주장(主醬)에 보면 장은 장(醬)·시(豉)·말장(末醬)의 셋으로 정리되어 있고, ≪쇼소원문서 正倉院文書≫ 덴페이 11년(739) 정세장(正稅帳)에도 말장이라는 말이 나오면서 ‘미소’라 읽고 있다.

이 미소라는 말의 어원에 대하여 아라이(新井白石)는 그의 ≪도우가 東雅≫라는 책에서 고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 ‘미소’라고 불렸다고 하였다. 일본에서 말장을 우리 나라의 방언 그대로 미소라고 하였다면 미소의 어원을 어디에서 찾아야 할까? 만주어로 장을 ‘미순(misun)’이라 하고, 또 ≪계림유사≫ 고려방언에서는 장왈밀조(醬曰密祖)라 하였으며, ≪이두고 吏頭考≫에서는 말장며조, 즉 훈조(燻造)라 하였으며, ≪증보산림경제≫에도 말장이라 적고 며조라 부르고 있다. 이것으로 미순→밀조→미소의 계열이 성립된다.

만주 남부에서 개발한 배염유숙은 오늘날의 청국장의 무리로서 중국에 가서 시라 불리게 되었다. 한편 만주 남부에서는 시 아닌 또 하나의 장이 개발되었으니 이것이 미소(末醬)이다. 일본으로 건너간 우리의 말장은 어떤 것인지 당시의 일본 문헌을 통해서 정체를 잡기가 매우 애매하다. 무가이(向井之升)가 1671년에 지은 ≪호쥬비요우와매이혼소 庖厨備用倭名本草≫에서는 일본 미소의 본래 모습을 잘 설명하고 있다. 곧 “요즘의 미소는 콩과 쌀누룩으로 만들지만 본래의 미소는 콩만을 써서 삶아 짓찧어 둥글거나 모난 떡같은 모양을 만들어 곰팡이가 핀 뒤에 건조한 장메주 이른바 병국(餠麴)을 만들고, 이것을 부셔서 소금과 함께 통에 채워서 숙성시킨 것이다. 그러나 지금도 산촌에서는 콩으로 만든 메주덩이로 된장을 만들고 있다.”고 하였다.

메주덩이나 된장처럼 고체상태의 것을 말장이라 하였음을 알 수 있다. 또, 일본의 간무왕(桓武王) 호키(寶龜) 2년(771)의 ≪호샤잇사이교쇼코쿠사쿠카이 奉寫一切經所告朔解≫에서 “장 4말 2되는 콩 5말로 즙을 얻는다.”고 하였으니 당시의 장은 액체상태의 간장에 해당함을 알 수 있다. 그러다가 일본에는 쌀이 풍부하므로 콩에다 쌀누룩을 섞은 된장을 만들어 미소라 하였고, 밀이 풍부한 중국에서 콩에다 밀을 섞어 간장을 만드니 감칠맛에 단맛이 더해진 것이다. 이와 같이 옛 고구려 땅에서 발상한 두 장은 중국과 일본에 전파되어 마침내 중국·한국·일본의 세 나라로 하여금 세계의 조미료 분포상으로 한계열의 두장권을 형성하게 한 것이다.

≪고려사≫ 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9)에 거란의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어 주었다는 기록과 1052년(문종 6)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀·조·시(豉)를 내렸다는 기록이 있다. 그렇다면 고려시대의 장과 시는 구체적으로 어떤 것이었을까?

중국의 시에는 담시(淡豉)와 함시(醎豉)가 있다. 담시는 콩을 삶아 청국장을 만들 듯이 하여 건조한 것이고, 함시는 이에 소금·생강·천초·귤·차조기·회향·행인 등을 섞은 것이다.

우리 나라의 ≪임원경제지≫에서는 “담시는 그것이 무엇인지 정체를 잊어버리고 함시만이 간혹 약으로 쓰일 정도에 이르렀다. 그리하여 시를 흔히 메주라고 풀이하게 되었다. 구황식품으로 시를 나누어주었다. 이것은 굶주린 사람들이 당장에 먹어야 하는 것이므로 시를 메주로 보기에는 조금 무리인 듯하다.”고 하였다. 이 때의 시는 된장이고 장은 간장인 것 같다. 조선시대에 들어와서도 메주에 의한 장이 주류를 이루고 이것이 오늘날까지 이어지고 있다.

메주를 처마에 매달아 햇빛에 말린다.

조선시대의 구체적인 장담그기를 ≪증보산림경제≫ 동국장법(東國醬法)을 통하여 알아보면 다음과 같다.

첫째 장독을 엎어놓고 작은 구멍이 있는지 없는지를 연기를 내어서 조사한다. 장독은 여러 해 쓰던 것이 좋다. 둘째, 소금을 몇 달 저장하여 간수를 흘러 내리게 한 것을 쓴다. 셋째, 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰솥에 받아 끓이고 여기에 소금을 녹여서 식으면 밭쳐서 장담그기에 쓴다.

넷째, 메주만들기는 높고 마른 땅에 말밥통같이 긴 구덩이를 파놓는다. 콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로 중간 크기의 수박만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 이것을 구덩이 속에 매단다.

구덩이는 가마니나 풀 따위로 덮어주고, 다시 비·바람을 막도록 해놓는다. 메주덩이가 스스로 열을 내고 옷을 입게 되기를 기다려 뚜껑을 열어서 한 차례 이것을 뒤집어 준다. 8∼9차례 이와 같이 하면 수십 일에 이르러 거의 다 마르니 꺼내어 다시 바짝 말린 뒤에 장을 법대로 담그면 맛이 좋다는 것이다.

다섯째, 장담을 담글 때는 메주 1말, 소금 6∼7되, 물 1통으로 한다. 겨울과 가을에는 소금이 적어도 좋으나 봄과 여름에는 많은 편이 좋다.

여섯째, 숙성한 뒤에 장독 속을 우물처럼 파서 그 안에 괸 청장을 날마다 떠내어 따로 작은 항아리에 받아 낸다. 이와 같이 콩만으로 만든 메주를 써서 된장·간장을 얻는 방법이 조선시대 장의 주류를 이루었다.

1800년경의 ≪북학의 北學議≫에서는 당시의 메주만들기의 실태를 다음과 같이 설명하고 있다. “장메주 만드는 자는 메주 만드는 시기가 되면 원근 여러 지방의 콩을 모아 삶게 되는데 양이 너무 많아서 모두를 정하게 하지 못한다. 주는 사람도 가려서 주지 아니하고 받는 사람도 씻지 않아서 모래나 좀벌레가 섞여 있다. 그래도 그들은 예사로 알고 괴이쩍게 여기지 않는다. 그 장을 먹으려고 하면서 그 메주를 더럽게 취급하니 이것은 먹는 우물물에 똥을 넣는 것과 무엇이 다른가?또 콩을 삶아서 파선(破船)의 밑바닥에 쏟고는 옷을 걷어붙이고 맨발로 밟는다. 여러 사람이 오르내려서 더럽혀진 배의 바닥에서 밟는다. 그러나 그 뿐인가! 온몸에서 흐르는 땀이 다리를 타고 발 밑의 콩에까지 떨어지는 것이다. 그래서 흔히 된장 속에서 발톱이나 머리카락이 발견된다.

강계(江界)사람은 장메주 만들 때에 반드시 물에 걸러 일고 삶아서 익으면 망치로 쳐서 한 장씩 아주 반듯하게 만들어 낸다. 무릇 장메주는 이와 같이 만들어야 할 것이다.”고 하여 우리의 장이 매우 불결하다는 것이 지적되고 있다.

우리의 장맛은 집·지방마다 다르다. 이것은 삶은 콩덩이에 어떤 미생물의 포자가 떨어질지 모르기 때문이다. 바람직한 곰팡이의 포자가 많이 떨어져야만 좋은 메주가 될 수 있으나 ‘봉사 돌 던지기’로는 품질이 균일해질 수 없다. 그러나 이러한 결과가 오히려 집집마다 독특한 장맛을 빚어내어 향수(鄕愁)의 맛을 낳게 해주기도 한다. 요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다. 그러면 고린 냄새도 없고 며칠 만에 메주를 얻을 수 있다. 이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩의 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다. 그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다.

본래의 메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다. 그러나 개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소·고기·두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다. 그래서 본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는 일도 많아지고 있다. 그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주만들기가 어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다.

메주, {장(JANG)}, 

메주를 소금물에 담그는 일을 침장(沈醬)이라 한다. ≪동국세시기≫에서는 침장(沈醬)과 침장(沈藏 : 김장)의 두 가지 일을 인가일년(人家一年)의 2대행사라 하였다. 침장을 하고 40∼50일간 숙성시켜 액체를 퍼내어 달인 것이 간장이고 그 찌꺼기가 된장이 된다. 그러나 우리 나라에도 된장 전용과 간장 전용의 메주가 있었다. 이 때 각각의 메주가 다른 것이 아니고 소금물의 양이 다를 뿐이다. 메주에 겨우 잠길 정도의 소금물만을 넣어서 숙성시키면 맛 좋은 된장이 되고, 소금물을 많이 넣으면 간장을 많이 떠낼 수 있는 것이다.

간장을 해마다 달이면서 몇 년간이나 저장시키면 빛깔과 맛이 진한 간장을 얻을 수 있으니 이것을 진장(陳醬)이라 한다.
또 퍼낸 간장에 해마다 새로운 메주를 넣어 약주 만들 때의 덧술하듯이 숙성시켜 나가면 덧장이라 하여 매우 진하고 맛 좋은 간장을 얻을 수가 있다. 그런데 요즘의 이른바 왜간장이라는 것은 콩에다 밀을 섞어서 만든 간장메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 것으로, 우리 나라에서도 공장생산물에 널리 쓰이고 있다.

1660년의 ≪구황보유방 救荒補遺方≫에 의하면 콩 한 말을 무르게 삶아내고 밀 5되를 볶아 가루 내어 콩과 잘 섞어 온돌에 펴서 띄운다. 황의(黃衣)가 전체적으로 피면 볕에 내어 말린다. 이와 같이 하여 얻은 메주는 소금 6되를 푼 따뜻한 물에 넣고 양지바른 곳에 두어 자주 휘저어 주면서 숙성시킨다. 이것은 왜간장과 비슷하다.

왜된장은 콩 삶은 것에 쌀메주·소금을 섞어서 숙성시킨 것이다. ≪구황보유방≫에서는 콩 1말을 충분히 삶고 누룩 3되, 소금 4되를 섞어서 찧고 항아리에 넣어 단단히 봉하여 양지바른 곳에 두면 맛이 좋다고 한다. 이것 역시 왜된장과 비슷하다.

이와 같은 간장이나 된장 만들기는 일본의 독자적인 개발이 아니고, 원대(元代) 초엽의 가정백과전서인 ≪거가필용 居家必用≫에도 나와 있고, 조선시대 중엽에도 있었다는 것을 알 수 있다. 그러다가 우리 나라에서는 언제부터인지 이러한 종류의 장은 모습을 감추게 되었고, 고추장·즙장(汁醬)·청국장 등 여러 가지 특수한 장을 개발하여 나름대로 즐겨왔다.

≪사시찬요 四時纂要≫나 ≪산림경제≫에서는 즙장 만들기를 다음과 같이 설명하고 있다. “콩 1말을 물에 충분히 불려서 밀기울 2말과 같이 곱게 찧어가지고, 삶아서 꼭꼭 뭉친 뒤 단자를 만들고 닥나무 잎으로 덮어서 옷을 입기를 기다려 햇볕에 말린다.

즙장을 담글 때는 메주가루 1말, 물 2되, 소금 3홉을 섞어서 항아리에 넣어 봉하여 말똥 속에 묻었다가 다시 7일 만에 겻불 속에 묻으면 14일 만에 먹을 수 있다.”고 하였다.

청국장은 일본에서는 발효된 것에 간장을 쳐서 그대로 먹지만 우리 나라에서는 청국장에 소금·파·마늘·고추 등을 섞어 절구에 찧어서 된장찌개를 만든다.

우리 나라 특수장으로서 가장 이색적인 것은 역시 고추장이다. 잘 건조된 장메주를 가루내어 여기에 고춧가루와 소금물을 일정한 비율로 섞어서 3∼6주간 발효시켜서 만든다. 짠맛·매운맛·감칠맛이 조화되어 있다. 그러나 기호성의 변천에 따라 단맛마저 요구하게 되어 찹쌀가루를 떡으로 하여 장메줏가루와 함께 담그게 되었다. 고추장은 식욕을 돋우는 우리 나라의 가장 중요한 조미료의 하나이다.

≪증보산림경제≫에서는 장에 대하여, “장(醬)은 장(將)이다. 모든 맛의 으뜸이요 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 가장(家長)은 모름지기 장 담기에 뜻을 두어 오래 묵혀 좋은 장을 얻어야 할 것이다.”라고 하였다.

실제로 장맛이 좋아야 음식 맛이 좋음은 당연한 일이다. 장독대는 어느 집이고 극진히 위하였다. 해가 뜨면 뚜껑을 열어놓고 해가 지기 전에 덮었다. 장을 담그려면 우선 택일(擇日)을 하고 고사(告祀)를 지내기도 하였다. 만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의 주부들은 장독대 관리에 정성을 다하였던 것이다.

장맛이 나빠지는 것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고 이것의 침입을 막기 위하여 장독에 금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다. 귀신이 숯의 구멍 속에 끼어 들어가 버린다고 보았던 것이며, 고추는 귀신이 싫어하는 붉은 빛깔이고 또 고추가 너무나 맵기 때문에 달아나버린다고 생각하였던 것이다.

≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 장담그기의 택일에 대하여 다음과 같이 말하였다. 곧 장 담그는 데에 좋은 날은 병인(丙寅)·정묘(丁卯)·제길신일(諸吉神日)·정일(正日)·우수일(雨水日)·입동일(立冬日)·황도일(黃道日)이고, 삼복(三伏日)에 장을 담그면 벌레가 안 꾀고 해돋기 전에 담그면 벌레가 없다는 것이다. 또 장담그기를 꺼리는 날인 수흔일(水痕日 : 대월의 초일·초칠·십 일, 소월의 초삼·초칠·십이·이십육 일을 말한다.)에 담그면 가시가 꾀고 육신일(六辛日)에 담그면 맛이 사납다는 것이다.

선조대 정유재란 때의 일이다. 어전회의에서 왕이 영변(寧邊)으로 피난갈 것으로 정하고, 백관(百官)이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 했다. 남자안(南子安)이 “신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다.”고 하였다.

한유천(韓柳川)이 “다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다. 신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다.”라고 하였다 한다. 장의 중요성은 마침내 이러한 금기까지 낳게 한 것이다.
장의 재료는 콩이다. 콩에는 단백질이 38%나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다. 또, 콩속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다. 한편, 콩에는 지방도 18%나 함유되어 있다. 특히, 콩속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 풍부하다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다.

실제로 쇠고기만으로 사육한 개와 콩 단백질로 사육한 개에 대하여 서로 수영을 시켜본 결과, 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다. 대체로, 콩을 먹는 우리 나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간 동안에 힘을 내는 순발력은 모자라지만 내구력은 그들보다 크다. 이와 같이, 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수 있다.
메주는 ≪동의보감≫에 의하면 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다. 따라서, 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다.”고 하였다.

이 밖에 “메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다.”고 하였다. 장은 “모든 어육·채소·버섯의 독을 지우고 열상과 화독(火毒)을 다스린다. 또, 장은 흔히 콩과 밀로써도 만들지만, 그 약효가 두장에 미치지 못하며, 해(醢)라고 하는 육장과 어장은 약에 넣어서는 안된다.”고 하였다.

우리 선조들 속에서는 장을 정성들여 담그는 풍습이 일찍부터 생겨났다. 장맛이 음식맛을 좌우하였기 때문에 민간에서 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받는다는 말까지 생기게 되었으며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이가는 집으로 따라간다고 하면서 나들이가는 것을 막기까지 하였다. 이러한 사실은 한민족의 식생활에서 장 담그는 일이 얼마나 중요하고 장을 맛있게 담그는 일에 얼마나 깊은 관심을 가졌는가를 말해주고 있다.

우리 민족이 장을 만들어온 역사는 장의 기본 원료인 콩이 원시시대부터 재배되었던 만큼 매우 오래다. 덕흥리 고구려벽화무덤의 묘지명에 집단노동으로 큰 공사를 벌일 때 흰쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다고 하였으며 『삼국지』에서는 고구려의 장 담그는 솜씨가 훌륭하다고 하였다. 장은 사람들의 창조적인 지혜와 음식가공 기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 더 좋아졌다.1)

장은 대체로 정월 우수 또는 10월 입동 때에 담갔는데 그것은 이 시기에 장을 담그면 변질되지 않고 잘 익었기 때문이다. 장은 콩을 삶아서 메주를 만들어 가지고 담갔다. 『규합총서』, 『증보산림경제』를 비롯하여 여러 기록들에 의하면 장 담그는 법은 다음과 같다.

콩을 하루쯤 불린 다음 큰 가마에서 충분히 익혀 방아나 절구에 찧는다. 이것을 둥글게 빚어 단단하게 만든다. 이렇게 만든 메주를 볏짚에 싸서 두세 달 잘 말려서 굳어지면 물에 깨끗이 씻어 독에 넣는다. 이때 독 밑에 숯불을 피워 놓고 꿀을 조금 넣어 타는 냄새가 날 때 메주를 넣는다. 소금과 물을 1대 3 비율로 타서 독에 가득히 붓는다. 매일 이른 새벽이면 반드시 장독 뚜껑을 열고 맑은 공기를 쏘이고 아침 햇빛을 쪼이며 맑은 물로 장독 곁을 깨끗이 닦아낸다. 이와 같이 한 목적은 장이 익는 과정에 변질되지 않게 하며 나쁜 균이 침습하지 못하게 하려는 데 있다.

10월 입동에 담근 메주에서는 두 달쯤 지나면 맛이 우러나면서 까만빛의 물이 생기는데 이 물을 가마에 붓고 졸이면 간장이 된다. 간장 만들고 남은 것에 메주 부스러뜨린 것을 소금물에 담가 삭히면 된장이 된다. 메주는 소금물과 배합되면서 익는 동안에 효모성분이 생겨나고 발효되는 과정에 구수하고 단맛을 내는 장이 된다.

우리 선조들은 장맛을 더 돋우기에 힘썼으며 언제 어느 집에 가도 그 집 음식맛은 장맛이라고 일러왔다. 그리고 여성들의 일솜씨와 재주도 바느질, 부엌일과 함께 장 담그는 솜씨를 가지고 평가하였다. 장은 오래 묵혀 둘수록 더 맛있다고 하여 우리 선조들은 한두 해 또는 그 이상 저장해 두고 일상적으로 먹었다.

과거 우리 민족의 식생활에서 간장은 주로 조미료로, 된장과 고추장은 중요 부식으로 많이 이용되었다. 된장은 그대로 먹기도 하고 기름을 두고 끓여서 풋고추나 풋마늘을 찍어 먹기도 하였으며 파 또는 풋고추를 썰어 넣고 부글부글 끓여 먹기도 하였다.

된장에는 여러 가지가 있으나 대표적으로 담북장, 고기장을 들 수 있다. 담북장은 콩을 급하게 띄워서 만든 장이다. 콩을 잘 불렸다가 삶아 익혀서 볏짚바구니나 볏짚 속에 넣어 따뜻한 곳에 놓아둔다. 며칠 지나면 콩에서 진이 생겨나고 향기로운 냄새가 난다. 이것을 절구에 넣고 소금간을 하면서 찧는데 성글게 찧은 굵은 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려서 단지에 넣은 다음 찬곳에서 익힌다. 고기장은 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합 등의 재료를 넣어 만든 것이다. 된장에는 이밖에도 뗏장, 집장, 청대장 등 여러 가지가 있었다.

고추장 담그기, 고추장이 완성되면 옹기 항아리에 옮겨 담는다.

고추장은 고추가 재배되던 조선시대부터 만들기 시작하였다. 고추장은 쓰이는 재료와 만든 솜씨에 따라 그 맛이 다르다. 『규합총서』에 쓰여 있는 고추장 만드는 법은 다음과 같다. 흰쌀과 삶은 콩을 갈아서 만든 메주를 띄워서 잘 말린 다음 부스러뜨려 가루를 낸다. 메줏가루에 소금물을 타고 고춧가루, 찹쌀, 쇠고깃가루, 대추 다진 것, 꿀을 두고 버무려서 익힌다. 이때 찰밥에 엿기름을 두어 삭힌 것을 얹으면 단맛이 많아지고 변질되는 것을 막을 수 있다.

고추장 만드는 다른 방법도 전해지고 있다. 흰쌀가루를 반죽하여 쪄서 띄운다. 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 익힌다. 거기에 빛깔 고운 고추에서 씨를 털어버리고 낸 고춧가루에 흰쌀가루 띄운 것을 섞어 넣고 간을 맞추어 잘 삭힌다. 고추장은 사람들의 입맛을 돋우는 부식으로 많이 쓰인다. 조선시대 기록에 고추장 맛이 좋아 그것을 보기만 해도 입맛이 늙지 않는다고 한 것은 고추장이 입맛을 돋우는 부식이었음을 말해 주고 있다. 고추장에는 재료와 만드는 방법에 따라 멥쌀고추장, 찹쌀고추장, 보리고추장, 팥고추장, 고기고추장, 약고추장, 떡고추장, 우거지고추장 등이 있다.

고추장은 매우면서도 감칠맛이 있어 매운 줄을 모르며 짜면서도 맛이 좋아 한번 더 먹고 싶게 당기는 맛이 있으며 달면서도 뒷맛을 감싸주어 다른 음식과 잘 어울린다. 특히 여름철에 풋고추나 풋마늘을 고추장에 찍어 먹는 것은 계절적인 풍미와 신선한 채소의 맛을 함께 맛볼 수 있게 한다. 어느 지방에서나 다 고추장을 담갔지만 우리나라 고추의 명산지인 전라도 순창의 고추장이 특별히 맛좋고 질이 높아 전국적으로 이름났으며 개성과 충청도 청양의 고추장도 유명한 것으로 알려져 있었다.

식품,[醬, jang, sauce]
  • 간장
  • 어장 [魚醬]
  • 육장 [肉醬]
  • 일본간장
  • 저염간장
참조어
육장 , 어장 , 일본간장

출처 ^ 참고문헌,
  • [고려이전한국식생활사연구』(향문사, 1978)
  • [한국식품문화사』(교문사, 1984)
  • [ [醬] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
  • [한국민족문화대백과
  • [한식메뉴 외국어표기 길라잡이
  • [장 (조선향토대백과, 2008., 평화문제연구소)
  • [식품과학기술대사전]
  • [한국식품과학회
  • [경골어류 [硬骨魚類]두산백과
  • [醬, jang, sauce] (식품과학기술대사전, 2008..., 한국식품과학회)
#재래식장 # [醬] #메주 #콩 #동의보감 #두통한열() #메주와 파를 섞어 #메주 #형개() #방풍() #상엽() 된방찌개 #우리 나라 특수장 #가장 이색적인 것은 역시 고추장이다 #건조된 장메주 가루 #고춧가루와 소금물을 일정한 비율로 섞어서 3∼6주간 발효시켜서 만든다 #짠맛·매운맛·감칠맛이 조화되어 있다 #기호성의 변천에 따라 단맛마저 요구하게 되어 찹쌀가루를 떡으로 하여 장메줏가루와 함께 담그게 되었다 #고추장은 식욕을 돋우 #우리 나라의 가장 중요한 조미료의 하나이다 #증보산림경제 #장에 대하여 #장(醬)은 장(將)이다 #모든 맛의 으뜸 #인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다 #촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여 #좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다 #가장(家長) #선조대 정유재란 때의 일이다 #어전회의 #왕이 영변(寧邊)으로 피난갈 것으로 정하고 #백관(百官)이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 했다 #남자안(南子安) #신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다 #한유천(韓柳川) #다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다 #신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 달인 #신일(辛日)과 음이 같으니 #신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다 #장의 중요성은 마침내 이러한 금기까지 낳게 한 것이다 #장의 재료는 콩이다 #콩에는 단백질이 38%나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다 #콩속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다 #콩에는 지방도 18%나 함유되어 있다 #콩속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 풍부하다 #불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다 #쇠고기만으로 사육한 개 #콩 단백질 #사육한 개에 대하여 서로 수영을 시켜본 결과 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다 #콩을 먹는 우리 나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간 동안에 힘을 내는 순발력은 모자라 #내구력 #콩의 영양가로 미루어 장의 영양가 #메주 #동의보감 #두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다 #메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다 #메주는 식체를 지우고 #천식에도 효과 #고추장 #간장 #어장 [魚醬]/ #육장 [肉醬]/ #일본간장/ #저염간장

"검찰, '쯔양 협박 혐의' 유튜버들 오늘(11일) 수사 착수..'고발 당일' 이례적,쯔양, 5년간 조용한 기부…보육원장 “그간 힘든 내색 전혀 없었다”"두 아들 건다"던 유튜버, 쯔양 협박 비난에 "절대 그냥 못 죽지"쯔양 폭행·협박·갈취하던 前 남자친구, 극단적 선택… 고소 사건 종결,,,

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