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출처 & 참고 문헌,
『증보산림경제(增補山林經濟)』
『지봉유설(芝峯類說)』
『한국민속종합조사보고서』향토음식편(문화재관리국, 1984)
『규합총서』(이경선 교주, 신구문고, 1974)
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우리나라 고유의 특수한 장(醬) 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어온 것으로 추측되나, 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이다.
이수광(李睟光)의 『지봉유설』에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨진다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 『증보산림경제』이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.
『증보산림경제』에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말, 고춧가루 3홉, 찹쌀가루 1되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이다. 그러나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있다. 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한다. 또한, 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다.
고추장에 참깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 1말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음에 고춧가루·소금물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마·미역을 넣어서 맛을 더욱 구수하게 하는 법, 콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장법 등이 기록되어 있어서, 고추장 제조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.
『규합총서』에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그 다음에 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. 『증보산림경제』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다.
지금은 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬다. 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다.
고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되어 있다. 재료나 만드는 법에 따라서는 보리고추장·수수고추장·무거리고추장·약고추장·팥고추장·고구마고추장이 있다. 지역에 따라서는 해남·순창·진주의 고추장이 유명하다. 특히 순창의 고추장이 유명하다.
약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장·파·생강·설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다. 고구마고추장은 삶은 고구마에 엿기름을 넣어 삭힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸여서 고춧가루·메줏가루·소금을 넣고 만든다. 주로 경상도지방의 화전민이 담근다.
보리고추장은 충청도지방에서 많이 담근다. 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음에 끓여서 식힌 물을 이것에 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 폈을 때에 고춧가루와 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 2말에 고추 10근 정도이다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다.
수수고추장은 소금물과 수숫가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루·엿기름가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 담근다. 팥고추장은 멥쌀을 흰무리 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만들어 위와 같은 방법으로 고추장을 담근다. 무거리고추장은 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루·엿기름가루·고춧가루를 섞어 담그는 것으로, 주로 찌개고추장으로 쓰인다. 맛이 새큼하고 달다.
순창고추장은 찹쌀·누룩·고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만들고, 쌀은 가루로 만들며 콩은 2일간 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜켜로 놓아 쪄낸다. 이것을 절구에 찧어 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 바람이 잘 통하는 응달에 1개월간 매달아 둔다. 10여 일이 지나면 노랗게 곰팡이가 피었다가 20일쯤 지나면 자연히 본색으로 된다. 이것을 잘게 쪼개어 밤이슬을 맞히면서 말려 가루로 만들고, 다시 5일 동안 건조시킨다.
고추장을 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다. 분량은 찹쌀 1말에 누룩 2되반, 고춧가루 4되, 간장 5홉, 소금 2홉의 비율이다. 보통 가을에 메주를 만들어 저장하였다가 봄에 담근다.
고추장은 찌개·매운탕·생채·조림의 양념이나 회·강회의 양념으로 쓰인다. 특히, 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념이다. 뿐만 아니라, 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
고추장은 찹쌀에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로 고추장의 매운맛을 내는게 캡사이신(capsaicin)이라는 성분때문이라고 합니다.
고추장 담는 재료
고추장의효능~
하나. 소화촉진
고추장 속 전분이 분해되어 생기는 아밀라아제와 단백질이 분해되어 생성되는 프로테아제가 소화촉진에 도움을 준다고 합니다.
둘. 다이어트
고추장은 100g에 130kcal, 1인분에 43kcal로 재료마다 약간의 차이가 있지만 칼로리가 낮습니다.
또한 체지방 연소를 돕고, 캡사이신이 몸에 자극을 주어 혈액순환을 촉진시켜주어 다이어트에 도움이 된다고 합니다.
셋. 식욕증진
고추장의 매운맛을 내는 캡사이신이 식욕을 증진시켜준다고 합니다.
넷. 정장작용( 장 청소)
고추장은 대표적인 발효식품으로 많은 미생물들이 정장작용을 해주어 체내 유해균의 증식을 억제하고 외부로부터 들어온 다른 세균들을 퇴치하는 등 장을 깨끗하고 활발하게 하여 준다고 합니다.
다섯. 항산화작용
고추장에는 베타카로틴이 풍부하여 세포손상을 막아주어 노화방지에 효과적입니다. 또한 잘 발효된 재래식 고추장은 항암효과도 있다고 합니다. 참고하시기 바랍니다.
여섯. 면역력 증진
고추장은 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 좋고 특히 비타민A를 많이 함유하고 있어 호흡기 계통의 질병에 대한 저항력을 높여주여 감기예방에 탁월합니다.
일곱. 잡내제거
고추장은 우리나라 음식할때 두루두루 참 많이 쓰이며 고추장이 생선 비린내 뿐만 아니라 채소의 풋냄새도 없애 주는 등 요리의 간을 잡아주고 맛을 더해줄 뿐만 아니라 잡내를 잡아주는 역할을 한다고 합니다. 이상 고추장의효능에 대해 알아보았습니다.
스트레스받을때 매운게 땡기잖아요~ 매운맛을 내는 캡사이신이 비위를 가라앉혀 안정감을 줘서 그런다고 합니다.
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매콤하고 달콤한 고추장
*고추장은 비빔밥이 전 세계에 널리 알려지면서 자연스럽게 인기를 누리게 되었어요. 고추장은 짠맛, 매운맛, 단맛을 동시에 느낄 수 있어요. 고추장에 단맛이 나는 엿기름과 매콤한 고춧가루가 들어가기 때문입니다.
*간장이나 된장처럼 메주로 만드는 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 등의 영양분이 많이 들어 있읍니다.
*고추장은 간장이나 된장보다 늦게 만들어졌어요. 그 이유는 고춧가루가 임진왜란 이후에 들어왔기 때문입니다.
*고추장은 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등에 고춧가루와 메줏가루, 소금을 섞어서 만들어요. 이때에는 햇빛에 잘 말린 붉은 고추를 빻은 고춧가루를 사용해야 맛도 좋고 빛깔도 곱읍니다.
*고추장을 항아리에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에 두고 나무 주걱으로 잘 저어 주면 맛있는 고추장이 됩니다.
*중국과 일본에도 간장, 된장과 비슷한 양념이 있지만, 고추장은 우리나라에만 있는 장입니다.
식재료
콩(대두) 1.8kg(11컵), 멥쌀 2kg(11컵)
부재료
<담그기> 고춧가루 1.8kg(22 1/2컵), 찹쌀 3.7kg(22 1/2컵), 소금 2.6kg(20컵), 물 적량
조리방법
<메주 쑤기>
1. 콩과 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어서 하룻밤 물에 담가 불려, 멥쌀은 빻아서 중간체에 쳐 놓는다.
2. 시루에 시루밑을 깔고, 콩 한켜, 쌀가루 한켜씩 껴껴로 깔아 찐 다음 뜸을 푹 들여 4등분하여 절구에 찧는다. 찧는 즉시 동글납작하게 만들어 가운데에 구멍을 뚫는다.
3. 짚을 큰 상 위에 깔고. 그 위에 서로 닿지 않게 놓아 바람을 쐰 다음 따뜻한 방에서 띄우는데, 저녁에는 흰 면포를 많이 덮어 놓고 그 위에 담요를 덮어 두었다가 낮에는 걷어 낸다. 이때 주홍빛 갈색의 효모가 나오는데, 효모가 많이 나올수록 좋다.
4. 다 띄워졌으면 방문을 열어 놓고 통풍이 잘 되는 방에서 은근하게 말린다. 10~15일 정도 띄워서 마르면 메주의 구멍에 가는 새끼줄을 꿰어 통풍이 잘 되고 파리가 없는 방에다 벽에 닿지 않도록 매달아 둔다.
<고추장 담그기>
5. 말려 놓은 메주를 잘 털어서 쪼갤 수 있는 대로 쪼개어 절구에 조금씩 넣고 찧어 굵게 빻아 햇볕에 말렸다가 방앗간에서 곱게 갈아 체에 친 다음 다시 햇볕에서 2~3일 동안 바람에 쐬어 냄새를 없앤다.
6. 찹쌀을 씻어 담갔다가 빻아서 체로 쳐서 흰떡 반죽하듯이 익반죽을 하여 둥글게 반대기를 만들어 가운데에 구멍을 뚫고 펄펄 끓는 물에 삶아 건져 방망이로 힘있게 저어 응어리 없이 풀어서 떡 삶은 물을 부어 잘 저어 식힌다.
7. 6에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 섞어 하룻밤을 두었다가 간을 맞추어 항아리에 담고, 메줏가루를 조금 남겼다가 그 위에 덮는다.
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<고추장 담그기>
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첫번째"
세종시에 있는 영평사 사찰음식"
| 제조업소명 | (주)영평식품 |
|---|---|
| 제품명 | 9회죽염 재래식 태양초고추장 |
| 원재료 및 주원료 | 찹쌀 35%, 고춧가루 33%, 콩(메주) 15%, 9회 죽염 10%, 엿기름 7%(재료는 모두 국산입니다.) |
| 유통기한 | 제조일로부터 12개월 (제품에 표기) |
| 용도용법 | 식용, 음식조리용 |
| 보관방법 및 포장재질 | 항아리에서 실온보관 / 용기포장 후 냉장보관 |
이렇게 인증서도 취득하고 아래와같이 손이 많이 가는 식품 입니다.
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『지봉유설(芝峯類說)』
『한국민속종합조사보고서』향토음식편(문화재관리국, 1984)
『규합총서』(이경선 교주, 신구문고, 1974)
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