조은날: 된장국,

쌀뜨물에 된장과 고추장(고춧가루)을 풀어 끓인 국.

고추장과 된장의 비율은 1:5로 하며, 고추장을 섞으면 적당한 자극이 있어 맛을 돋운다. 국맛을 내기 위해서는 쇠고기 ·멸치 ·조개류 ·마른새우 등을 이용하고 겨울철에는 쇠뼈를 곤 물을 이용한다. 건더기는 데쳐 낸 푸른 채소나 생선이 좋다.

토장국이 문헌에 처음 기록된 것은 《증보산림경제》(1766)이며, 아욱국 ·소루쟁이국 ·점어(메기탕) ·원추리잎국 ·토란국 ·토란줄기국이 기록되어 있고, 《간편조선요리법》(1934) 이후부터 많은 종류가 기록되어 있다. 대표적 토장국인 아욱국은 뜨물에 고추장과 된장을 풀고 쇠고기 ·모시조개 ·마른새우 ·멸치 ·홍합 등을 넣고 끓이다가 아욱을 넣고 끓인 다음에 파 ·마늘로 양념한 국이다.

예전에는 된장국을 토장(土醬)국이라고 했는데, 물에 된장을 풀고 철마다 나는 푸성귀를 넣어 끓이는 가장 보편적인 서민의 국이다. 된장국의 건지로는 겨울철에는 시래기가 제맛이고, 봄철에는 냉이나 소리쟁이·어추리 등에 조개를 넣고 끓이며, 여름철에는 솎음 배추나 근대·시금치 등을 넣고, 가을철에는 배추속대나 아욱이 제맛이 난다. 특히 서리 전에 먹는 아욱은 유난히 맛이 좋아 “도미 대가리와 가을 아욱국은 마누라를 내쫓고 먹는다”, “싸리문을 닫고 아욱국 먹는다”는 말까지 있다.

‘시래기’를 흔히 ‘우거지’라고도 하는데 우리말 사전에 우거지는 “푸성귀를 다듬을 때 골라 놓은 겉대나 떡잎”이고, 시래기는 “배춧잎이나 무청을 말린 것으로 흔히 푸른 무청을 새끼 따위로 엮어 말린 것”이라고 나와 있다.

조선 시대 철종은 어릴 때 강화도 산골에서 나무 하고 꼴 베는 초동이었다. 이 강화도령이 어느 날 갑자기 궁궐에 불려가 임금이 되었는데 아무리 좋은 산해진미도 도무지 입에 맞지 않았고 오직 어릴 때 먹던 시래기국과 막걸리 생각만 간절하여 구해 오라고 명을 내렸다. 이리저리 수소문하여 막걸리는 이문(里門) 안에서 구해 왔지만 시래기국은 도저히 구할 수가 없어 하는 수 없이 외가인 강화도의 곽씨 댁에서 시래기국을 구하여 아침 저녁 수라상에 올렸다고 한다.

김장을 많이 하던 시절에는 김장을 하면서 남은 배추 겉대와 무청을 새끼로 엮어 그늘지고 바람이 잘 통하는 처마 밑에 매달아 말렸다. 채소가 귀한 겨울철 내내 요긴하게 쓰이는 시래기는, 사용하려면 먼저 하루쯤 뜨물에 불렸다가 헹구어 된장국이나 찌개의 건지로 넣거나 볶아서 나물을 만든다. 특히 정월 대보름에는 묵은 나물 아홉 가지를 마련하는데 시래기는 꼭 들어가며, 맛도 으뜸이다.

나이 많은 어른들은 가끔 어렵게 살던 시절을 떠올릴 때면 “그 때는 시래기죽도 변변히 얻어먹지 못했다”고 말하곤 한다. 먹을 것이 변변치 않아 죽을 끓여야 하는데 넣을 것이 없어 흔한 시래기를 넣을 수밖에 없었다고 한다.

음료 중에 식이 섬유를 넣은 ‘화이버’라는 말이 붙은 것이 있다. 수용성 식물 섬유가 들어 있어 열량은 없으면서도 신체의 생리 조절 기능을 도와 준다. 하지만 우리 조상들은 이미 오래전부터 충분히 섬유소를 섭취해 왔다. 나물이나 푸성귀는 물론이고 김치를 충분히 섭취하기 때문에 장내에서 소화 작용이 원활히 이루어져 소화 장애가 생기는 일이 거의 없었다. 그런데 요즘 김치와 채소를 잘 먹지 않는 젊은 사람들은 섬유소 섭취가 부족하여 변비나 소화 장애로 고생하는 이가 많다. 섬유 음료나 약으로 해결하는 것보다는 김치나 나물 등 우리 음식을 많이 먹어 섬유소를 보충하는 것이 훨씬 효과적이다.

맛나게 끓이는 법,

된장국은 겨울에서 봄에 많이 끓여 먹는데, 먼저 쇠고기나 멸치로 장국 맛을 낸 다음 배추, 시금치, 소리쟁이 등의 잎채소나 무, 달래, 불린 시래기 등을 넣고 된장을 풀어서 푹 끓인다.

된장국을 맛있게 끓이려면 우선 된장이 맛있어야 한다. 요즘 식품업체에서 만드는 것은 대부분 현대식 제조법으로 만들기 때문에 재래식 전통 된장과는 맛이 다르다.

된장국(Doenjangguk): 재래식 된장은 콩을 삶아서 메주를 만들었다가 소금물에 담가서, 우러난 즙액은 간장(진간장)으로 쓰고 건지를 모아 된장을 만드는 것이다. 원료와 발효시키는 미생물의 종류가 달라 된장마다 맛이 다르게 마련이다. 재래식 된장은 국이나 찌개를 끓일 때 오랫동안 끓여야 맛이 제대로 나지만 식품업체의 것은 단시간 끓여야 맛있다.

둘째로는 육류나 멸치를 적게 써야 한다. 된장에는 콩 단백이 분해된 아미노산이 많이 들어 있어 구수한 맛이 나기 때문이다.

셋째는 국물로는 맹물보다 쌀 씻을 때 마지막 맑은 속뜨물을 받았다가 넣으면 더 부드럽고 국물도 진하다. 하지만 요즘에는 쌀에 농약이 남아 있을 확률이 높으므로 쌀뜨물을 쓰기에는 조금 꺼림칙하다.

넷째는 국에 넣을 푸른잎 채소는 일단 끓는 물에 데쳤다가 찬물에 헹군 후 꼭 짜서 넣는다. 푸른잎 채소를 바로 넣으면 풋내가 나고 색깔도 검어진다.

된장국에 고추장을 된장의 삼분의 일쯤 풀거나 고춧가루를 넣으면 칼칼해진다. 이 때 물엿이 많이 들어간 고추장을 넣으면 국맛이 들척지근해지므로 단맛이 적은 것을 넣어야 한다. 봄철에는 조개가 맛있으므로 모시조개나 재첩, 백합조개 등을 넣어 끓이고, 마른 보리새우나 홍합을 넣어 맛을 내기도 한다. 대개는 쇠고기 살을 잘게 썰어서 고기 장국을 만들어 끓이지만 소의 사골이나 갈비, 도가니 등으로 곤 곰국으로도 끓인다. 경상도에서는 채소에 날콩가루를 묻혀서 넣거나 들깻가루를 한 수저 넣어 끓인다. 콩가루를 넣으면 구수한 맛이 나고 들깨를 넣으면 독특한 향이 별미이다.

아욱으로 된장국을 끓일 때는 줄기는 꺾어서 껍질을 벗기고 잎은 풋기를 빼서 끈적끈적한 기운을 없애야 한다. 마른 새우는 2~3cm 정도의 껍질이 부드러운 보리새우가 적당하다. 보리새우는 마른 팬에 기름을 두르지 않고 볶은 다음 마른 행주에 싸서 비벼 체에 쳐서 수염과 다리의 부스러기를 없애야 잡내가 안 난다. 된장 푼 국물에 보리새우를 넣어 맛이 들면 아욱을 넣어 끓이고 다진 마늘과 파를 어슷하게 썰어 넣는다. 오래 끓이면 색이 누래지지만 깊은 맛이 난다.

조리법,

물에 된장을 풀고 철마다 나는 푸성귀를 넣어 끓이는 가장 보편적인 서민의 국이다. 겨울철에는 시래기가 제맛이고 봄에는 냉이와 소리쟁이, 어추리 등에 조개를 넣고 끓이며 여름에는 솎음 배추나 근대, 시금치, 겨울에는 배추속대나 아욱이 제맛이다.

시금치 된장국,

재료(4인분)
시금치 200g, 모시조개 300g, 물 8컵, 된장 3큰술, 고춧가루 1작은술, 파 1뿌리, 다진 마늘 2작은술, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 적량

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 시금치는 깨끗이 다듬어서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 건져서 4cm 길이로 썬다. 파는 어슷하게 채썬다.
2. 모시조개는 씻어 묽은 소금물에 담가 하룻밤 두어 모래를 뱉어내게 한다.
3. 냄비에 조개를 담고 끓여서 조개가 입을 벌리면 조개는 건지고 국물은 고운 망에 거른다.
4. 조개 국물에 된장을 풀어 넣고 고춧가루를 넣어 토장국을 끓인다.
5. 국물이 충분히 맛이 들면 데친 시금치를 넣고 채썬 파와 다진 마늘을 넣어 끓이고 청장(재래식 간장(국간장))이나 소금으로 간을 맞춘다.배추속대국

재료(4인분)
배추속대 300g, 쇠고기 100g, 물 8컵, 된장 3큰술, 다진 마늘 2작은술, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 각 적량, 고추장 1큰술, 파 1뿌리
(가) 소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 배추는 연한 속대만 골라서 물에 씻어서 칼로 길쭉길쭉하게 갈라 놓고 파는 어슷하게 채썬다.
2. 쇠고기는 얇게 저며 잘게 썰어서 (가)로 양념하여 냄비에 볶다가 익으면 물을 붓고 된장과 고추장을 망에 걸러서 풀어 넣어 토장국을 끓인다.
3. ②의 국물이 충분히 맛이 들면 배추와 파와 다진 마늘을 넣어 끓이고 청장(재래식 간장(국간장))이나 소금으로 간을 맞춘다.

아욱국,

재료(4인분)
아욱 200g, 보리새우 50g, 물 8컵, 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 파 1뿌리, 다진 마늘 2작은술, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 적량

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 아욱은 줄기를 꺾어서 껍질을 벗긴다. 연하면 그대로 하고 굵으면 잎과 함께 파란 물이 나올 때까지 주물러서 씻는다.
2. 보리새우는 마른 행주로 싸서 비벼 수염과 다리를 대강 뗀다.
3. 냄비에 물을 담고 된장과 고추장을 풀고 보리새우를 넣어 토장국을 끓인다.
4. 국물이 충분히 맛이 들면 아욱과 어슷하게 채썬 파, 다진 마늘을 넣어 끓이고 청장(재래식 간장(국간장))이나 소금으로 간을 맞춘다.

냉이국,

재료(4인분)냉이 200g,모시조개 300g,물 8컵, 된장 3큰술,고추장 1큰술, 파 1뿌리, 다진 마늘 2작은술, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 적량

* 계량 단위1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법1. 냉이는 깨끗이 다듬어서 물에 여러 번 헹궈 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친다.
2. 모시조개는 묽은 소금물에 하룻밤 담가 모래를 뱉어내게 한다. 냄비에 조개를 담고 물을 부어 끓여서 조개가 입을 벌리면 조개는 건지고 국물은 고운 망에 거른다.
3. 조개 국물에 된장과 고추장을 망에 걸러서 풀어 넣어 토장국을 끓인다.
4. 국물이 충분히 맛이 들면 데친 냉이를 4cm길이로 썰어 넣고 어슷하게 채썬 파와 다진 마늘을 넣어 끓이고 청장(재래식 간장(국간장))이나 소금으로 간을 맞춘다.

시골집 부엌에서 엄마가 끓여 주던 사랑과 정성과 영혼이 녹아 있는 국이다. 된장국은 된장을 푼 국물에 고기나 어패류, 채소 등을 넣고 끓인 국이다. 영양이 풍부한 된장과 섬유소, 비타민이 풍부한 채소가 만나 환상적인 궁합을 이룬 건강식으로 오랜 세월 한민족의 생명줄을 이어온 음식이라고 할 수 있다.

기다림의 지혜가! 맛볼 수 없는 음식?

5천 년이 넘는 역사를 가지고 있는 우리나라의 음식문화 가운데 빼놓을 수 없는 것이 바로 발효식품인 된장이다. '고구려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다', '발해의 명물은 책성1)에서 생산되는 된장'이라는 문헌기록이 나와 그 솜씨가 중국에까지 알려졌음을 알 수 있으며 신라 신문왕이 왕비를 맞이할 때의 폐백품목에도 간장, 된장 등이 있었던 것으로 보아 신라시대 초기에 이미 간장, 된장이 만들어져 사용되었다고 볼 수 있다.

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 『구황보유방』2)에 기록된 된장류의 제조과정에서 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2:1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 또한 『증보산림경제』3)에 기록된 제조법은 땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법으로 현재는 사용하지 않는 다양한 제조방법들을 보이고 있다. 된장은 원료인 콩을 심고 수확하여 메주를 쑨 다음 말려서 숙성시키기까지 꼬박 1년이 걸린다. 그만큼 된장을 제대로 만들기 위해서는 수많은 노력과 집념의 시간이 필요한 것이다.

된장은 기다림의 지혜가 없으면 결코 맛볼 수 없는 음식이다.

신성한 음식, 재래식된장

된장은 단순한 먹을거리가 아닌 신성한 음식이었다. 예전에 된장을 담글 때는 3일 전부터 부정한 일을 피하고 당일에는 목욕재계를 하는 것이 필수였다. 여자들의 입에서 나가는 음기 때문에 장이 부정을 탈까봐 한지로 입을 막고 장을 담갔을 정도였다고 한다. 옛 조상들은 장맛은 정월 장이 으뜸이고, 그 중에서도 말(馬)날에 담근 장이 제일 맛있다고 여겼다. 무언가 심오한 뜻이 담겨 있을 법한 얘기지만 실상을 알고 보면 좀 허탈하다. 발음이 비슷하다는 이유로 장맛이 달게 되라고 '닭날', 맛있으라고 '말날'을 택했을 뿐이기 때문이다.

백년을 사는 장수 노인의 비결
최근에는 된장이 건강식품인 콩의 기능성 물질을 그대로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 암을 억제하는 효능이 뛰어난 것으로 알려져 '오리엔탈 건강 소스'로 전 세계인에게 주목받고 있다.

우리나라의 100세 이상 장수 노인을 대상으로 한 조사 결과를 보면 94.9%가 하루 한 끼 이상 된장국을 먹고 있다고 대답했다.
또한 대한암예방협회의 암 예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 된장은 항암효과가 탁월하다.

근대된장국, [ (Geundae-doenjang-guk) ]

마른 새우 국물에 된장을 풀고 근대를 넣어 끓인 구수한 된장국이다. 된장국은 어떤 재료를 넣고 끓여도 주식인 밥과 매우 잘 어울리는 국이다.

재료 및 분량 (4인분)

근대 300g, 마른 새우 60g, 물 8컵(2L), 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 대파 1대, 다진 마늘 ½큰술, 소금 약간

준비하기,

1. 근대는 씻어서 5cm 길이로 썬다.

2. 대파는 어슷하게 썬다.

만들기,

1. 뜨겁게 달군 냄비에 마른 새우를 넣고 2분 동안 볶다가 물을 부은 다음 센 불에서 5분 동안 끓여 새우 국물을 만든다.

2. 끓는 새우 국물에 된장과 고추장을 풀어 넣고 근대를 넣어 중간 불에서 20분쯤 끓인다.

3. 국물이 한소끔 끓으면 준비된 대파, 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

tip: 근대 대신 시금치, 배추, 아욱, 우거지, 시래기 등을 넣고 끓여도 맛있다.