랍스터,
바닷가재, lobster,
갑각강 십각목의 가시발새우과·닭새우과·매미새우과·폴리켈리다이과에 속하는 새우류.
바닷가재는 가시발새우상과 가시발새우과(Nephropidae)에 속하는 갑각류의 총칭으로, 로브스터(lobster)라고도 한다. 식성이 잡식성으로 죽은 동물의 시체도 먹는다. 평균 수명은 보통 10년이나, 길게는 오염과 소음, 낚시 등에 방해받지 않고 산다는 조건 아래에서 100년 이상까지 살 수 있다.
계문강종수크기부속지수생식생활양식서식장소분포지역
단단하고 체절로 된 외골격을 갖는다. 5쌍의 다리와 2쌍의 긴 촉각이 있다. 양 집게다리는 길이가 몸길이와 비슷하다. 꼬리는 물갈퀴모양으로 뒤쪽에 지느러미처럼 펼쳐진다. 몸빛깔은 보통 점무늬가 있는 짙은 초록색이거나 짙은 파란색인데, 불에 익히면 선명한 붉은색이 된다.
흔히 미국바닷가재라고 불리는 가시발새우과의 종(Homarus americanus)은 길이가 30∼60㎝, 무게가 0.5∼1㎏에 이르고 유럽산은 대체로 이보다 작다. 몸통은 19마디인데, 머리가 5마디이고 가슴이 8마디, 배가 6마디이다. 가슴갑각 아래에 있는 아가미로 호흡한다.
머리에는 2쌍의 촉각이 있다. 눈은 겹눈으로 1쌍의 눈자루 위에 있으며, 촉각과 눈자루를 움직여 먹이를 찾거나 적을 경계한다. 관절이 있는 다리 5쌍 가운데 4쌍은 걷는다리이고 나머지 1쌍이 집게다리이다. 집게다리는 대개 한쪽이 크고 다른 한쪽은 작다. 먹이를 찢거나 으깨는 역할을 하는데, 크기는 조금씩 다르다.
육지와 가까운 바다 밑에 산다. 낮에는 굴 속이나 바위 밑에 숨어 지내다가 밤이 되면 나와 활동한다. 게나 고둥, 작은 물고기, 다른 바닷가재 따위를 잡아먹는다. 보통 2년에 한 번 알을 낳는데, 한 번에 5천∼10만 개 이상의 알을 낳는다.
암컷은 알을 알껍데기 안에 담아 11∼12개월 동안 꼬리에 품고 다니다가 알이 부화할 때가 되면 새끼들을 알껍데기 밖으로 흔들어 떨어뜨린다. 갓 태어난 새끼는 길이가 약 8㎜이다. 새끼는 부화한 뒤 2일만에 갑각을 벗고 한 달 사이에 3번 더 탈피한다. 수명은 약 15년이나 일부 종들은 50년 이상 사는 경우도 있다.
머리에는 2쌍의 촉각이 있다. 눈은 겹눈으로 1쌍의 눈자루 위에 있으며, 촉각과 눈자루를 움직여 먹이를 찾거나 적을 경계한다. 관절이 있는 다리 5쌍 가운데 4쌍은 걷는다리이고 나머지 1쌍이 집게다리이다. 집게다리는 대개 한쪽이 크고 다른 한쪽은 작다. 먹이를 찢거나 으깨는 역할을 하는데, 크기는 조금씩 다르다.
육지와 가까운 바다 밑에 산다. 낮에는 굴 속이나 바위 밑에 숨어 지내다가 밤이 되면 나와 활동한다. 게나 고둥, 작은 물고기, 다른 바닷가재 따위를 잡아먹는다. 보통 2년에 한 번 알을 낳는데, 한 번에 5천∼10만 개 이상의 알을 낳는다.
암컷은 알을 알껍데기 안에 담아 11∼12개월 동안 꼬리에 품고 다니다가 알이 부화할 때가 되면 새끼들을 알껍데기 밖으로 흔들어 떨어뜨린다. 갓 태어난 새끼는 길이가 약 8㎜이다. 새끼는 부화한 뒤 2일만에 갑각을 벗고 한 달 사이에 3번 더 탈피한다. 수명은 약 15년이나 일부 종들은 50년 이상 사는 경우도 있다.
가시발새우과, 로브스터 [Lobster]
단단하고 체절로된 외골격을 갖는다. 5쌍의 다리와 2쌍의 긴 촉각이 있다. 양 집게다리는 길이가 몸길이와 비슷하다. 꼬리는 물갈퀴모양으로 뒤쪽에 지느러미처럼 펼쳐진다. 몸빛깔은 보통 점무늬가 있는 짙은 초록색이거나 짙은 파란색인데, 불에 익히면 선명한 붉은색이 된다. 미국바닷가재라고 불리는 가시발새우과의 종(Homarus americanus)은 길이가 30~60cm, 무게가 0.5~1kg에 이르고 유럽산은 대체로 이보다 작다. 몸통은 19마디인데, 머리가 5마디이고 가슴이 8마디, 배가 6마디이다. 가슴갑각 아래에 있는 아가미로 호흡한다.
가시발새우과와 닭새우과의 일부 종은 중요한 수산자원이다.
바닷가재, [ HOMARD ]
랍스터. 바닷가재과에 속하는 십각류로 한류 해역에 서식한다. 랍스터는 보통 보행성 바다 동물이라 칭하지만, 뒤로 가는 헤엄 속도도 매우 빠르다. 랍스터는 크기도 제일 크고 맛도 아주 좋아 가장 인기가 많은 고급 갑각류 해산물이다. 일반적으로 길이는 30cm(큰 것은 75cm에 육박하기도 한다)에 무게는 300~500g 정도다. 살에 지방이 적고(열량은 100g당 90kcal 또는 376kJ) 단백질과 무기질이 풍부하나, 밀도가 높아 식감이 뻑뻑하고 소화가 약간 어렵다.
랍스터의 몸은 두꺼운 외골격 딱지로 싸여 있으며, 작고 뾰족한 머리에는 붉은색의 긴 촉각이 달려있다. 복부에는 일곱 마디의 체절이 있으며 조직이 촘촘하고 흰색을 띤 살로 가득 차 있다. 넓게 퍼진 모양을 하고 있는 마지막 꼬리마디는 일반 생선의 지느러미처럼 헤엄칠 때 수평을 잡는 역할을 한다. 꼬리 살 밑면 배 쪽에는 작은 배다리(복지)들이 달려있다.
암컷의 경우 알을 품고 있어야하기 때문에 복지가 더 발달한 모양으로 서로 교차돼있다. 맨 앞쪽에는 통통하게 살이 찬 한 쌍의 집게발이 달려있다. 매우 강력한 무기이기도 한 집게발은 양쪽 모양이 각기 다른데, 그중 하나는 부수고, 다른 하나는 자르는 역할을 한다. 이 집게의 위치에 따라 랍스터도 왼손잡이 또는 오른손잡이로 구분한다. 흉곽에는 내장과 알이 가득 차 있는데, 이것은 랍스터 요리의 소스를 만들 때 농도 조절용으로 사용되기도 한다.
품종
옛날에는 랍스터가 브르타뉴 연안에 풍부하게 서식했지만 이제는 찾아보기 무척 어려워졌다. 유러피안 랍스터, 영국 랍스터, 노르웨이 랍스터는 보랏빛 또는 초록빛이 도는 청색으로 매우 인기가 높다. 발아래로 노란색과 주황색을 띤 아메리칸 랍스터는 캐나다와 매사추세츠 동부 연안에서 잡히며, 아프리카 남쪽 해역의 케이프 랍스터는 갈색에 가깝다.
이들은 모두 보호종으로 지정돼있다. 랍스터 양식은 1950년대 대서양 양쪽 연안에서 처음 시도되었으나 이 갑각류의 생장 속도가 너무 더딜 뿐 아니라, 동족끼리 잡아먹는 습성이 강해 현실적으로 어려운 것으로 판명되었다. 이것이 바로 지금까지 랍스터가 특별한 음식으로 남아있는 이유이다.
사용
구입 시, 살아있는 랍스터는 싸움의 흔적이나 절단되어 떨어져나간 곳이 없어야 하며(특히 집게발), 특히 통째로 삶아 사용하는 경우는 더욱 흠이 없어야 한다. 보통 같은 크기 기준으로 볼 때 수컷보다 암컷이 더 무거워 좋은 것으로 치며, 맛도 더 섬세하다.
랍스터를 삶을 때는 산 채로 끓는 물에 통째로 담근다(짙은 붉은색으로 변한다). 이때 랍스터가 발버둥치는 것을 막기 위해 단단히 묶어 고정시킨 상태로 익힌다(이렇게 익혔을 때 살도 더 연하고 부드럽다). 다른 방식으로 조리할 때도 마찬가지로 산 채로 자른다. 모든 경우에 모래주머니(몸통에서 머리로 이어지는 부분에 위치)와 내장(몸통 속)은 제거한다.
랍스터 요리는 고급 요리로 명성이 높고 그 종류도 다양하며, 프랑스 미식에서도 가장 정통적인 레시피에 속한다. 껍데기째 조리하거나 샐러드, 아스픽(aspic) 젤리뿐 아니라 크로켓, 수플레, 무스를 만들기도 하며 필라프 라이스를 곁들여 먹기도 한다.
유럽 랍스터
아메리켄 소스 랍스터 요리
오마르 아 라메리켄(homard à l’américaine)
올리비에 뢸렝제(OLIVIER ROELLINGER)의 레시피
각 800g짜리 살아있는 랍스터 두 마리를 준비해 집게발을 묶고, 살이 있는 몸통(랍스터 테일) 부분을 세 토막으로 자른 다음 머리와 흉곽 부분을 길게 둘로 가른다. 붉은색 알(생식소), 내장과 피는 따로 보관한다. 코코트 냄비에 버터를 한 조각 넣고, 소금 간을 한 랍스터 테일 토막을 넣은 뒤 나무 주걱으로 저어가며 센 불에서 볶는다. 4~5분간 익힌 후 랍스터 테일 토막을 꺼내고 집게발을 넣어 5분간 볶은 다음 꺼낸다.
냄비 안의 기름기를 걷어낸 다음 얇게 썬 샬롯 6개, 둥글게 슬라이스한 당근 1개, 잘게 썬 토마토 6개, 카옌페퍼 칼끝으로 약간을 넣고 2~3분 볶는다. 위스키 40ml를 붓는다. 플랑베(flamber)는 하지 않는다. 잘 섞은 다음 산미가 적고 맛이 부드러운 화이트와인 200ml와 물 200ml를 넣는다. 끓어오를 때까지 가열한 다음 랍스터 머리, 흉곽을 넣고 45분간 끓인다. 따로 보관해둔 붉은색 알을 부드럽게 녹인 버터 100g, 코냑 40ml와 섞는다.
소금과 후추를 넣고 잘 섞은 뒤 체에 곱게 긁어내린다. 냄비에 끓인 아메리켄소스를 랍스터 내장, 피와 함께 원뿔체에 거른 다음 코코트 냄비 안에 다시 담는다. 냄비를 아주 약한 불 위에 올리고 준비해둔 랍스터 알 혼합물을 조금씩 넣으며 섞는다. 볶아 놓은 랍스터 살 토막과 집게발을 소스에 넣고 약한 불에 4~5분간 데운다. 집게발을 먹기 좋게 깨트린다. 수프 서빙용 그릇에 랍스터 살 토막과 집게발을 담은 뒤 소스를 끼얹어 서빙한다.
안젤리카를 넣은 브르타뉴 산 랍스터
오마르 브르통 오 앙젤리크(homard breton aux angéliques)
미셸 미오슈(MICHEL MIOCHE)의 레시피
당근, 셀러리, 리크를 가늘게 채 썬 뒤 버터에 익힌다. 스틱 모양의 안젤리카(당귀) 줄기 콩피를 채 썰고, 작은 주사위 모양, 장식용 마름모꼴로 썰어 끓는 물에 재빨리 데쳐낸다. 채소를 익히면서 나온 수분과 안젤리카 데친 물을 섞은 뒤 다진 양파 1개분, 부케가르니, 통후추 알갱이 몇 개, 셰리와인 150ml를 넣는다. 여기에 각 400g짜리 랍스터 4마리를 넣고 8~10분간 익힌다. 랍스터를 건져 껍데기를 전부 벗기고 집게발을 깨 속살을 꺼낸다.
뵈르 블랑소스나 홀랜다이즈소스를 만든 다음 여기에 작은 주사위 모양으로 썬 안젤리카를 넣는다. 우묵한 접시를 뜨겁게 데운 뒤 채 썬 채소와 안젤리카를 깔아준다. 그 위에 랍스터 살 조각과 집게발을 통째로 올린 다음 조각 몇 개에만 뵈르 블랑소스 또는 홀랜다이즈소스를 군데군데 끼얹는다. 소스를 뿌리지 않은 나머지 조각과 장식으로 놓은 머리 껍데기에 정제 버터를 발라 윤기를 내 준다. 마름모꼴로 썬 안젤리카 줄기를 얹어 장식한다.
카디날소스 랍스터 요리
오마르 카디날(homard cardinal)
랍스터 한 마리를 쿠르부이용에 익힌다. 건져서 따뜻하게 보관한다. 카디날소스를 만든다. 버섯 750g을 씻어 주사위 모양으로 썬 다음 버터에 색이 나지 않게 익힌다. 송로버섯을 주사위 모양으로 자른다. 랍스터를 길게 반으로 가른다. 몸통의 살을 꺼내 일정한 두께로 어슷하게 썬다. 집게발을 떼어내 살을 꺼낸 뒤 작은 주사위 모양으로 썰고 버섯과 송로버섯을 섞는다.
카디날소스를 조금 넣어 섞어준다. 이렇게 준비한 살피콩을 랍스터 껍질 빈 곳에 채워 넣는다. 그 위에 어슷하게 썰어 둔 랍스터 살을 올리고 사이사이에 송로버섯 슬라이스를 끼워 넣는다. 나머지 카디날소스를 끼얹는다. 가늘게 간 치즈를 뿌린다. 이렇게 준비한 랍스터 반쪽을 오븐팬 위에 잘 고정시켜 놓은 뒤 높은 온도로 예열한 오븐에 넣어 그라탱처럼 구워낸다.
쿠르부이용에 익힌 랍스터
오마르 오 쿠르부이용(homard au court-bouillon)
물 2l에 당근 2개, 리크 흰 부분 1대, 셀러리 1대 주사위 모양으로 썬 것, 부케가르니 1개, 정향 2개를 박은 양파 1개, 마늘 작은 것 1톨, 품질이 좋은 드라이 화이트와인 500ml, 와인식초 100ml, 소금, 후추, 카옌페퍼 약간을 넣어 쿠르부이용을 만든다. 끓어오를 때까지 가열한 다음 불을 줄이고 아주 약한 불로 30분간 끓인다. 랍스터를 씻어 쿠르부이용에 넣고 약하게 끓는 상태로 익힌다(400g짜리 랍스터 한 마리당 8분, 1kg짜리는 10분).
건져서 작은 나무판자에 묶어 모양을 잡아 고정시킨 다음 그 상태로 완전히 식힌다. 마리당 400~500g짜리 랍스터는 반으로 길게 갈라 서빙한다. 랍스터가 더 큰 경우는 몸통을 분리해 살을 꺼낸 후 동그랗게 썬다. 머리 흉곽 부분을 길게 둘로 가르고 집게발은 떼어내 껍질을 깬다. 동그랗게 썬 살을 몸통 껍데기 위에 놓고, 반으로 갈라 둔 머리를 접시에 놓아 랍스터의 모양대로 재구성한다. 집게발도 함께 올린 후 마요네즈를 곁들여 낸다.
통 랍스터 샐러드
오마르 앙티에 앙 살라드(homard entier en salade)
알랭 페구레(ALAIN PÉ GOURET)의 레시피
4인분, 준비: 20분, 조리: 20분
당근 3개, 펜넬 2개, 셀러리 4대, 양파 2개를 씻어 껍질을 긁어내거나 벗긴 다음 작게 썬다. 큰 냄비에 모든 채소를 담고 띠 모양으로 저며 낸 오렌지 제스트 4쪽, 부케가르니 1개, 고수 씨 5g, 팔각 1개, 굵게 부순 검은 후추 5g, 굵은 소금 50g을 넣는다. 물 4l를 붓고 20분 간 끓인다. 화이트와인 500ml, 와인식초 등의 유색 주류 식초 100ml를 넣는다. 이 끓는 나주(nage)에 각 500g짜리 블루 랍스터 4마리를 넣어 5분간 익힌 뒤 냄비를 불에서 내리고 따뜻한 온도가 될 때까지 그대로 둔다.
당근 3개, 펜넬 2개, 셀러리 4대, 양파 2개를 씻어 껍질을 긁어내거나 벗긴 다음 작게 썬다. 큰 냄비에 모든 채소를 담고 띠 모양으로 저며 낸 오렌지 제스트 4쪽, 부케가르니 1개, 고수 씨 5g, 팔각 1개, 굵게 부순 검은 후추 5g, 굵은 소금 50g을 넣는다. 물 4l를 붓고 20분 간 끓인다. 화이트와인 500ml, 와인식초 등의 유색 주류 식초 100ml를 넣는다. 이 끓는 나주(nage)에 각 500g짜리 블루 랍스터 4마리를 넣어 5분간 익힌 뒤 냄비를 불에서 내리고 따뜻한 온도가 될 때까지 그대로 둔다.
마요네즈 250g에 셰리와인식초 40ml, 찬물 40ml, 고운 소금 4g을 넣고 풀어 소스를 만든다. 샐러드용으로 루콜라 100g, 루콜라 새순(riquette)100g, 경수채(일본에서 많이 먹는 샐러드 채소, 미즈나 또는 교나) 100g을 준비해 줄기 끝을 다듬는다. 치커리 한 송이, 트레비소 한 송이, 잎상추 한 송이의 잎을 뜯어 잎 끝부분과 약간의 잎맥만을 남긴다. 마타리 상추(콘 샐러드) 속 잎 200g, 처빌 1단, 타라곤 2줄기, 딜 3줄기의 잎만 딴다.
샐러드와 허브 잎을 흐르는 물에 각각 씻은 다음 헹궈 물기를 제거하고 섞는다. 홍피망과 청피망을 한 개씩 씻어 겉껍질을 제거하고 아주 작은 브뤼누아즈(brunoise) 모양으로 썬다. 익힌 랍스터를 건져 껍데기를 벗긴다. 랍스터 몸통을 동그랗게 자른 다음, 집게발과 함께 놓고 소스를 끼얹는다. 샐러드 채소에 잘게 썬 피망을 섞고 나머지 소스로 살살 버무린다. 4개의 접시에 샐러드를 나눠 담고 그 위에 랍스터를 얹어 낸다.
랍스터 구이
오마르 그리예(homard grillé)
오븐을 225℃로 예열한다. 각 400~500g짜리 랍스터 2마리를 끓는 물에 1분간 데쳐낸 다음 길게 이등분한다. 머리의 모래주머니와 몸통의 내장을 제거한다. 녹색을 띤 생식소를 조심스럽게 떼어낸 뒤 더블크림 2테이블스푼, 달걀노른자 1개, 파프리카 가루 넉넉히 1자밤, 소금, 후추, 셰리와인 1티스푼, 프로방스 허브 믹스(herbes de Provence)나 다진 생바질 작은 1자밤을 넣어 섞고 블렌더로 가볍게 간다.
랍스터를 소금과 후추로 간한 다음 껍데기 쪽이 바닥으로 가도록 로스팅 팬에 놓는다. 생식소로 만든 소스를 조금 끼얹어 1분간 오븐에 굽는다. 소스를 조금씩 추가로 끼얹어가며 굽는 과정을 2회 또는 3회 반복한다. 랍스터를 익히는 시간은 총 8분이다. 반으로 자른 랍스터를 한 접시당 2개씩 담는다. 반으로 자른 펜넬에 약간의 사프란과 작은 주사위 모양으로 썬 토마토 과육을 넣고 브레이징한 것, 또는 브로콜리를 곁들여 내기도 한다.
팜 하트와 캐슈넛을 곁들인 랍스터 모케카
오마르 앙모케카, 쾨르 드 팔미에 에 누아 드 카주(homard en moqueca, cœurs de palmier et noix de cajou)
클로드 트루아그로(CLAUDE TROISGROS)의 레시피
4인분
각 500g짜리 랍스터 4마리를 끓는 소금물에 삶아 건진 뒤 즉시 얼음물에 식힌다. 몸통과 집게발의 껍데기를 벗긴다. 껍데기는 육수를 만드는 데 사용한다. 코코넛소스를 만든다. 우선 샬롯 100g, 마늘 2톨, 생강 5g을 모두 다져 버터에 색이 나지 않게 볶는다. 껍질을 벗긴 뒤 큐브 모양으로 잘게 썬 토마토 100g, 굵게 부순 고수 씨 20g를 넣거 함께 볶는다. 랍스터 껍데기로 만든 육수 250ml를 넣고 디글레이즈한 다음 절반으로 졸인다.
각 500g짜리 랍스터 4마리를 끓는 소금물에 삶아 건진 뒤 즉시 얼음물에 식힌다. 몸통과 집게발의 껍데기를 벗긴다. 껍데기는 육수를 만드는 데 사용한다. 코코넛소스를 만든다. 우선 샬롯 100g, 마늘 2톨, 생강 5g을 모두 다져 버터에 색이 나지 않게 볶는다. 껍질을 벗긴 뒤 큐브 모양으로 잘게 썬 토마토 100g, 굵게 부순 고수 씨 20g를 넣거 함께 볶는다. 랍스터 껍데기로 만든 육수 250ml를 넣고 디글레이즈한 다음 절반으로 졸인다.
코코넛 밀크 150ml를 더한 후 끓어오를 때까지 가열한다. 소금, 후추, 설탕으로 간을 맞추고, 다진 고수 잎 20g을 넣어준다. 팜 하트 가니시를 만든다. 버터 60g을 녹인 팬에 깍둑썬 팜 하트(야자 순) 200g, 굵게 다진 캐슈넛 80g을 넣고 볶는다. 소금, 후추로 간한다. 랍스터 집게발과 몸통을 적당한 크기로 잘라 버터에 볶은 후 우묵한 서빙 접시에 담는다. 코코넛소스를 끼얹고 가니시를 올려 서빙한다.
랍스터 뉴버그
오마르 아 라 뉴버그(homard à la Newburg)
각 500g짜리 활 랍스터 2마리를 씻어 솔로 닦은 다음, 아메리켄식(à l’américaine)으로 조리할 때처럼 일정한 크기로 토막 낸다. 알과 머리 껍질은 따로 보관해둔다. 토막 낸 랍스터를 소금과 후추로 간 하고 파프리카 가루를 조금 뿌린다. 소테팬에 버터 75g을 달군 뒤 랍스터 토막들을 넣고 나무 주걱으로 저어가며 노릇하게 볶는다. 한번 뒤집은 다음 뚜껑을 덮고 10분간 익힌다. 팬에서 버터를 따라낸 다음, 셰리와인 300ml를 붓고 강한 불로 졸인다.
생선 육수 300ml와 블루테소스 300ml를 더한 다음, 뚜껑을 덮은 채로 15분 더 익힌다. 랍스터 조각을 건져 껍질째 또는 껍질을 벗겨 우묵한 접시나 탱발(timbale)에 담는다. 랍스터를 익힌 소테팬에 생크림 400ml를 더 넣고 졸인다. 소스를 스푼 뒷면에 묻혀 보았을 때 묽게 흐르지 않고 매끈하게 덮는 농도가 돼야 한다. 고운체에 긁어내린 뒤 차가운 버터 100g과 혼합해둔 랍스터 알을 소스에 넣고 거품기로 세게 저어 섞은 다음 랍스터 위에 붓는다.
오렌지를 넣은 랍스터 소테
오마르 소테 아 로랑주(homard sauté à l’orange)
장 & 폴 맹슐리(JEAN ET PAUL MINCHELLI)의 레시피
450g~650g짜리 살아있는 브르타뉴 랍스터 한 마리를 길게 이등분한다. 모래주머니를 제거하고 알, 피, 내장은 따로 보관한다. 집게발을 떼어내 조심스럽게 깬 다음, 소금 간을 한다. 식용유를 달군 팬에 짓이긴 마늘 2톨, 카옌페퍼 소량을 넣고 집게발을 볶는다. 잘 섞은 다음 재료 높이까지 기름을 붓고 약한 불로 가열한다. 체에 걸러둔다. 회색 샬롯 4개, 중간 크기 양파 1개를 슬라이스한다. 생타라곤 3줄기의 잎만 딴다.
수확 후 왁스나 화학처리하지 않은 오렌지 한 개를 둘로 나눠 반쪽은 굵직한 큐브모양으로 썰고, 다른 반쪽은 그대로 둔다. 오븐 사용이 가능한 소테팬에 체에 걸러둔 랍스터 기름 4테이블스푼을 달군 후, 샬롯, 양파, 큐브 모양으로 썬 오렌지, 타라곤 잎 2줄기를 넣는다. 강한 불로 볶은 다음 내용물 전체를 팬의 가장자리로 밀어놓는다. 비워놓은 자리에 랍스터 반쪽 두 개를 살이 바닥에 닿도록 놓고 3분간 익힌 다음 나머지 오렌지 반개의 즙을 짜 뿌린다.
불에서 내린다. 오븐의 브로일러를 켜둔다. 랍스터를 뒤집어 놓고 집게발을 빙 둘러 놓는다. 랍스터 알과 내장에 생크림 2테이블스푼을 넣고 블렌더로 간다. 랍스터 피와 코냑 1테이블스푼, 커리가루 칼끝으로 약간, 카옌페퍼 1자밤, 타라곤 잎 1줄기를 넣은 뒤 다시 한 번 갈아준다. 이 소스를 랍스터 머리 흉곽부분에 채운다. 팬을 브로일러 아래 넣고 2~3분간 구워낸 뒤 바로 서빙한다.
송로버섯과 밤을 넣은 랍스터 코코트
오마르 오 트뤼프 에 샤테뉴 앙 코코트(homard aux truffes et chataignes en cocotte)
조엘 로부숑(JOË L ROBUCHON)의 레시피
각 450g짜리 브르타뉴 랍스터 암컷 두 마리를 끓는 물에 1분간 데쳐낸다. 몸통과 머리를 분리한 다음 몸통은 4조각으로 토막 낸다. 집게발을 떼어내 껍데기를 벗긴다. 랍스터의 알을 조심스럽게 떼어내 고운체에 긁어내린 뒤 버터 50g과 섞는다. 랍스터 머리를 잘게 부순 다음 아주 뜨겁게 달군 올리브유에 볶는다. 여기에 샬롯 1개, 다진 마늘 1톨, 토마토 페이스트 1티스푼, 타임 1줄기, 타라곤 1줄기, 소금, 후추를 넣고 함께 볶아준다.
재료의 높이만큼 찬물을 붓고 끓어오를 때까지 가열한다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 덮은 상태로 약하게 10분간 끓인다. 국자로 꾹꾹 눌러가며 체에 거른다. 껍질 벗긴 밤 10개를 버터에 노릇하게 볶는다. 닭 육수 100ml를 붓고 부케가르니를 넣는다. 뚜껑을 덮고 오븐에 넣어 윤기나게 익힌다. 토막 낸 랍스터 조각을 소금, 후추, 커리로 간한다. 올리브유를 아주 뜨겁게 달군 팬에 랍스터를 넣고 겉만 센 불에 지진다.
건져낸 다음 작은 주사위모양으로 썬 송로버섯 20g을 그 팬에 넣는다. 랍스터 육수를 붓고 끓어오를 때까지 가열한다. 코코트 냄비에 랍스터 살 토막과 집게발 살을 넣고 바질잎 10장, 마늘 1톨, 팔각 1개, 로즈마리 1줄기, 송로버섯을 넣고 끓인 육수, 랍스터 알을 섞은 버터, 오븐에 익힌 밤을 모두 넣는다. 코코트 냄비 뚜껑을 닫고 밀가루 반죽을 냄비와 뚜껑 사이에 둘러 붙여 밀봉한다. 여기에 달걀물을 바르고 240℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣어 10분간 익힌다. 오븐에서 꺼내자마자 코코트 냄비 그대로 서빙한다.
대서양 블루 랍스터의 미네랄리티
미네랄리테 드 오마르 블뢰 드 라틀랑티크(minéralité de homard bleu de l’Atlantique)
장 바르데(JEAN BARDET)의 레시피
4인분, 준비: 30분, 조리: 30분
통발로 잡은 랍스터 2마리를 쿠르부이용에 넣고 4분간 익힌다. 몸통 전체의 껍데기를 벗기되 꼬리 쪽 마지막 마디 껍데기는 남겨둔다. 집게발을 깨고 속살을 발라내 통째로 보관한다. 랍스터 머리 흉곽을 각각 길이로 이등분하여 모래주머니와 아가미를 제거한다. 오븐을 220℃로 예열한다. 소스를 만든다. 우선 소테팬에 올리브유 100ml를 넣고 연기가 날 때까지 달군 뒤 잘라놓은 랍스터 머리를 넣고 5분간 강한 불에 볶는다.
통발로 잡은 랍스터 2마리를 쿠르부이용에 넣고 4분간 익힌다. 몸통 전체의 껍데기를 벗기되 꼬리 쪽 마지막 마디 껍데기는 남겨둔다. 집게발을 깨고 속살을 발라내 통째로 보관한다. 랍스터 머리 흉곽을 각각 길이로 이등분하여 모래주머니와 아가미를 제거한다. 오븐을 220℃로 예열한다. 소스를 만든다. 우선 소테팬에 올리브유 100ml를 넣고 연기가 날 때까지 달군 뒤 잘라놓은 랍스터 머리를 넣고 5분간 강한 불에 볶는다.
이어서 코냑 50ml를 넣고 불을 붙여 플랑베한 다음 소테팬을 5분간 오븐에 넣어준다. 머리 흉곽이 노릇하게 구워지면 팬의 기름기를 닦아내고 잘게 부순다. 잘게 미르푸아로 썬 당근 2개, 양파 2개, 껍질째 짓이긴 마늘 4톨을 넣어준다. 잘 섞으며 3분간 수분이 나오도록 천천히 볶은 뒤 노릇하게 캐러멜라이즈한다. 시농(Chinon) 와인 1/2병을 붓고 수분이 거의 없어질 때까지 완전히 졸인다. 이어서 남은 시농 와인 반병, 생선 육수 200ml를 넣어준다.
다시 약한 불에서 절반으로 졸인다. 같은 소테팬에 송아지 육즙소스 200ml를 붓고 작은 부케가르니, 타라곤 2줄기, 사라왁(Sarawak) 통후추 10알, 고수씨 알갱이 10개, 작게 부순 팔각 1개를 넣는다. 약한 불에 졸여 시럽과 같은 질감의 소스를 완성한다. 소스를 그대로 30분 휴지시킨 다음 조심스럽게 체로 걸러 다른 소테팬으로 옮긴다. 요리를 내기 전, 소스에 바질 잎 5장, 오렌지 제스트 3조각을 넣어준다.
버터 50g을 넣어 질감을 매끈하게 한 다음, 모리(Maury) 와인 100ml로 향을 내고 다시 한 번 고운체에 거른다. 올리브유와 버터를 달군 팬에 이등분한 랍스터 몸통, 집게살, 다리 마디를 모두 넣고 노릇하게 지진다. 소금과 후추로 간한다. 접시에 랍스터를 보기 좋게 담고 소스를 끼얹는다. 튀긴 바질 잎을 각 접시마다 3장씩 얹어 장식한다. 굵은 소금을 넉넉히 깔고 그 위에 얹어 오븐에 익힌 감자를 버터에 노릇하게 지져 곁들여 낸다.
차이브 크림소스 랍스터와 라트 감자
무알뢰 드 오마르 아 라 시베트, 폼 라트(mœlleux de homard à la civette, pommes rattes)
크리스티앙 콩스탕(CHRISTIAN CONSTANT)의 레시피
오븐을 220℃로 예열한다. 라트 감자 1kg을 씻은 다음, 그중 350g을 껍질째 소금물에 삶는다. 나머지 감자를 굵은 소금 위에 올린 후 알루미늄 호일로 덮고 오븐에 넣어 40분간 익힌다. 소금물에 익힌 감자의 껍질을 벗겨 둥글게 슬라이스한 다음 따뜻하게 보관한다. 생크림 250ml를 데운다. 오븐에 익힌 감자를 뜨거운 상태에서 껍질 벗긴 다음, 포크로 으깨며 뜨거운 생크림, 버터 80g, 넛멕가루 약간을 넣어 섞고 소금, 후추로 간을 한다. 각 500g짜리 랍스터 4마리를 나주(nage)에 넣고 8~10분간 익힌다.
랍스터 껍데기를 벗겨 몸통은 동그란 모양으로 총 36장을 슬라이스 한다. 집게 살, 다리 살, 남은 몸통 살은 모두 잘게 깍둑썬 다음 감자 퓌레와 섞는다. 오븐 사용이 가능한 서빙 플레이트 위에 직경 9cm, 높이 1cm 크기의 링을 올린 후 감자 퓌레와 섞은 랍스터를 채운다. 오븐을 브로일러 모드로 3분간 예열한다.
휘핑한 생크림 8테이블스푼, 달걀노른자 2개, 가늘게 간 그뤼예르 치즈 50g, 넛멕을 섞고 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 링 안에 채운 내용물 위에 펴 바른다. 링 가장자리에 동그랗게 잘라둔 랍스터 슬라이스와 감자 슬라이스를 꽃 모양으로 빙 둘러놓는다. 브로일러 아래 넣고 약 1분간 구워 색을 낸다. 서빙하기 직전 소스를 만든다. 생크림 300ml를 중간 불로 가열해 졸인 뒤 불에서 내리고 캐비아 60g, 잘게 썬 차이브 1단, 연어 알 60g을 넣어 섞는다. 접시 위의 링을 조심스럽게 들어낸 다음 소스를 빙 둘러 뿌린다.
로즈마리 향의 햇감자를 곁들인 랍스터 나바랭
나바랭 드 오마르 에 드폼 드 테르 누벨 오 로마렝(navarin de homard et de pommes de terre nouvelles au romarin)
베르나르 파코(BERNARD PACAUD)의 레시피
4인분, 준비: 2시간
각 600g짜리 활 랍스터 암컷 네 마리를 끓는 소금물에 담가 4분간 익힌다. 건져서 머리, 몸통, 집게발을 분리한 다음 몸통과 집게발은 보관해둔다. 당근 100g, 샬롯 100g, 마늘 1통을 미르푸아로 썰어 준비한다. 랍스터 육즙 소스를 만든다. 우선 랍스터 머리 흉곽을 잘게 부순 후 준비한 채소 미르푸아를 넣고 볶다가 물 1l를 붓고 끓어오를 때까지 가열한다. 거품이 떠오르면 걷어낸다. 잘게 썬 토마토 과육과 로즈마리를 넣고 40분간 끓인 뒤 체에 거른다. 체에 거른 랍스터 육수를 절반으로 졸인다.
각 600g짜리 활 랍스터 암컷 네 마리를 끓는 소금물에 담가 4분간 익힌다. 건져서 머리, 몸통, 집게발을 분리한 다음 몸통과 집게발은 보관해둔다. 당근 100g, 샬롯 100g, 마늘 1통을 미르푸아로 썰어 준비한다. 랍스터 육즙 소스를 만든다. 우선 랍스터 머리 흉곽을 잘게 부순 후 준비한 채소 미르푸아를 넣고 볶다가 물 1l를 붓고 끓어오를 때까지 가열한다. 거품이 떠오르면 걷어낸다. 잘게 썬 토마토 과육과 로즈마리를 넣고 40분간 끓인 뒤 체에 거른다. 체에 거른 랍스터 육수를 절반으로 졸인다.
감자 24개의 껍질을 벗기고 씻는다. 버터를 충분히 두른 소테팬에 마늘 12알과 로즈마리 줄기를 넣은 다음 감자를 넣는다. 랍스터 육즙 소스 300ml를 부어 감자가 잠기도록 하고, 국물이 완전히 증발할 때까지 익힌다. 따뜻하게 보관한다. 감자를 익히는 동안 랍스터 집게의 껍데기를 벗기고 몸통 살을 껍데기 째 균일한 크기의 토막으로 자른다. 팬에 버터를 두르고 랍스터 조각들을 센 불에서 볶는다.
코냑 100ml를 넣고 디글레이즈한 다음 졸인다. 랍스터는 다 익은 상태이다. 남은 랍스터 육즙 200ml를 강한 불로 가열해 절반으로 졸인 다음, 버터를 넣고 거품기로 잘 섞어 소스를 완성한다. 아주 뜨거운 접시에 랍스터 조각, 감자, 마늘을 보기 좋게 담은 뒤 소스를 전체적으로 고루 끼얹는다. 생로즈마리 줄기 작은 것을 하나 올린다. 아주 뜨겁게 서빙한다.
닭새우, 스파이니 랍스터
[ cape crawfish ]
외국어 표기분류
| langouste du Cap(프랑스어) |
| 갑각류 해산물(CRUSTACÉS) |
캐내디언 랍스터
[ canadian lobster ]
외국어 표기분류
| homard canadien(프랑스어) |
| 갑각류 해산물(CRUSTACÉS) |
랍스터 롤
[ Lobster rolls ]
요약 핫도그 롤빵에 랍스터 살을 끼워 만든 샌드위치로, 미국 뉴잉글랜드와 캐나다 동부 해안 지역의 여름철 음식이다.
국가구분주재료
| 미국, 캐나다 |
| 샌드위치 |
| 랍스터, 핫도그 롤빵, 버터 |
핫도그 롤빵에 랍스터 살을 끼워내어 만든 샌드위치이다.
미국 뉴잉글랜드의 음식이자 캐나다 동부 해안지역의 음식이다. 랍스터가 제철인 여름에 즐겨 먹는다.
뉴잉글랜드의 전통적이고 간단한 랍스터 롤은 핫도그 롤빵에 랍스터 살과 녹은 버터를 넣어 만든 간단한 요리이나,
뉴잉글랜드에 있는 대부분의 식당에서는 마요네즈 베이스로 만든 랍스터 샐러드로 랍스터 롤을 만든다. 이때 랍스터 살은 따듯하지 않고 차갑게 제공된다. 랍스터 롤에는 감자 칩이나 감자튀김이 곁들여지는 것이 보통이다.
캐나다의 랍스터 롤은 통부 해안지역의 필수적인 여름 음식으로, 노바스코샤주에서는 햄버거 빵이나 바게트, 피타를 빵으로 사용하기도 한다. 곁들이는 음식으로는 감자칩과 딜 피클(Dill pickel: 향신료인 딜을 넣어 만든 오이 피클)이 쓰인다.
뉴잉글랜드의 랍스터 롤을 만드는 방법은 다음과 같다. 랍스터 살은 조리된 것으로 준비한다. 볼에 마요네즈, 신선한 레몬 주스, 다진 차이브, 머스터드, 소금, 후추를 담고, 큼직하게 자른 랍스터 살을 넣어 버무린다. 핫도그 빵을 버터를 발라 구워준다. 핫도그 빵에 상추를 얹고 그 위에 랍스터 샐러드로 채워낸다.
참조항목
역참조항목
카테고리
출처 & 참고문헌,
[바닷가재 [lobster] (두산백과)
조리용어사전,
[ 라루스 ]
[바닷가재 [HOMARD] (그랑 라루스 요리백과,)
[바닷가재 [HOMARD] (그랑 라루스 요리백과, )
[닭새우, 스파이니 랍스터 [cape crawfish] (그랑 라루스 식재료 도감,)
[캐내디언 랍스터 [canadian lobster] (그랑 라루스)
[랍스터 롤 [Lobster rolls] (두산백과)
[정통 이태리 요리 ]
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