한식의 풍속,
한식의 풍속과 제조 과정,
제철 음식, 절기 음식 종류와 특징/ 새해 첫 날에는 떡국을 먹는다/ 봄의 맛, 삼짇날의 분홍색 화면/ 여름의 맛, 더위를 쫓아주는 제호탕/ 가을의 맛, 햇곡식과 햇과일로 풍요로운 추석/ 겨울의 맛, 악귀를 물리치는 붉은 팥죽/ 짓는다: 다양한 밥의 세계/ 무친다: 전 세계인이 주목하는 건강식은 바로 나물/ 절인다: 김치와 김장/ 삭힌다: 한식의 지혜, 장과 젓갈/ 지진다: 튀김보다 건강한 전/ 끓인다: 탕반 문화, 국 · 찌개 · 전골/ 오랫동안 뜨겁게, 뚝배기/ 얹는다: 아름답고 곱다, 고명/ 고명의 종류와 만들기/
제철 음식, 절기 음식 종류와 특징
사계절이 뚜렷한 한국은 춘하추동 계절에 따라 나오는 재료로 만들어 먹어온 음식인 제철 음식이 다채롭다.
봄에는 언 땅에서 갓 돋아난 채소로 봄나물을 만들어 먹으며 긴 겨울 동안 섭취하지 못했던 비타민과 무기질을 보충했다.
달래, 냉이, 움파, 순무 등으로 무친 쌉싸름한 봄나물은 식욕을 돋우며 몸의 성장 발달 및 신진대사에 필요한 영양을 공급한다.
한여름에는 더위로 지친 몸에 기운을 북돋아주기 위한 음식으로 보신탕, 삼계탕 등을 먹는데 특히 삼계탕에 들어가는 찹쌀은 죽으로 만들어 소화에 도움이 되도록 했다. 수확의 계절인 가을에는 다양한 음식으로 고른 영양을 섭취한다.
겨울에는 김장으로 겨우살이에 대비한다.
새해 첫 날에는 떡국을 먹는다
새해 첫 날인 설날 먹는 대표적인 음식으로는 떡국이 있다. 하얀 떡은 순수함을 상징한다. 농사의 시작인 정월 대보름에 오곡밥과 묵은 나물을 먹는 것은 새로운 해를 맞이한다는 의미가 있다. 지난 해 말려서 묵혀둔 아홉 가지 나물을 삶아 만드는 것이 특징으로 호박오가리, 가지고지, 시래기, 묵나물, 취나물, 표고버섯 볶음 등이 있다.
대보름에 먹는 복쌈은 밥을 김이나 배춧잎 등에 싸서 먹는 풍속으로 복을 싸서 먹는다는 의미가 담겨있다. 약밥은 한국 고유의 음식으로 주로 궁중에서 즐겨먹던 귀한 음식이었다. 한 해의 무병을 기원하며 이른 새벽 나이만큼 부럼을 깨는 부럼 깨기는 밤, 잣, 땅콩 등 껍질이 단단한 견과를 먹게 함으로써 부족한 영양을 보충할 수 있게 하는 조상의 지혜가 깃든 풍속이다.
떡국
봄의 맛, 삼짇날의 분홍색 화면
제비가 돌아온다고 하는 삼월 삼짇날은 따뜻한 봄의 시작을 알리는 절기로 봄에 피는 꽃을 구경하고, 새로 돋아난 풀을 밟으며 봄을 즐기는 날이다. 진달래 화전을 부쳐 먹었으며 화전 외에도 경단, 절편 등 다양한 떡을 먹었다. 삼짇날 즐기는 화면은 화채의 한 종류로 녹두가루를 반죽해 익힌 후 가늘게 썰어 오미자국에 띄우고 꿀을 섞어 잣을 곁들인 음료이다.
진달래화전
4월 초파일은 석가모니의 탄생일로 불가의 행사일이다. 초파일에는 느티나무 잎으로 만든 느티떡과 미나리나물 등 소박한 음식으로 손님을 맞았다. 4월 한식(寒食)은 동지로부터 105일째 되는 날로 더운 음식을 피하고 찬 음식을 먹는 날이다. 한식의 성묘 음식으로는 약주, 과일, 포, 식혜, 떡, 탕, 적 등이 있으며 쑥 음식도 많이 먹는다. 또 한식의 특별한 절식으로 메밀국수가 있는데 한식날에 만들어 먹는다 하여 '한식면'이라고도 부른다.
여름의 맛, 더위를 쫓아주는 제호탕
5월 단오는 '수릿날'이라고도 하는데 '신의 날', '최고의 날'이라는 뜻이다. '농사일에 바빠 죽을 틈도 없고 죽을 힘도 없지만 그네는 탄다'는 속담이 있을 만큼 농민의 삶을 지탱해준 명절이다. 단오에는 더위로 인해 시원한 음식을 찾기 시작하는 때인데, 열을 내려주는 수리취떡에 갈증을 달래주고 지친 몸에 활기를 주며 식욕을 돋운다는 제호탕을 먹었다.
음력 6월 보름은 유두(流頭)라고 하며, 이 무렵은 아침, 저녁을 제외한 한낮에는 더워서 농사일이 힘들지만 곡식이 익어가는 시기로 참외, 수박, 자두, 살구 등 과일이 제철이고 채소는 애호박이 가장 맛이 좋고 수확도 많은 시기다. 생선은 민어가 맛이 좋은 시기로 회, 구이, 탕, 찜, 조림, 전 등으로 다양하게 이용된다.
콩국수
육개장
6월 절식으로 초복, 중복, 말복의 삼복이 있다. 더위를 이겨내기 위해 계곡이나 그늘진 곳을 찾아 하루를 즐기는 풍습이 있으며 이를 '복달음', '복다림', '복놀이'라고 한다. 서민들은 이때 개장국을 즐겨 먹었으며, 체면을 중히 여기는 양반들은 쇠고기를 사용한 육개장을 먹었다. 무더운 복 중 악귀를 쫓고 무병하기를 기원하며 팥죽을 먹기도 했는데 '삼복팥죽'은 옹심이가 없으며, 이 죽을 먹으면 무더위에 쉽게 지치지 않고 상한 음식을 먹어도 쉽게 병이 나지 않는다고 믿었다. 음료로는 수박화채를 즐겨 먹었다.
7월 칠석은 견우성과 직녀성이 오작교를 통해 1년 중 단 한 차례 만난다는 전설이 있는 날이다. 칠석이 되면 소녀들은 직녀성에 바느질 솜씨가 늘기를 빌고, 소년들은 견우성에 학업 성취를 기원하는 풍습이 있었다. 칠석은 햇밀이 수확되는 시기이므로 전병, 국수, 만두 등 밀로 만든 음식이 많다.
석탄병
달이 가득 차는 음력 7월 15일은 백중(百中)이라 하여 1년 중 한가운데 날을 뜻한다. 백중에는 하늘의 문이 열려 혼령들이 사방에 출몰한다 하여 '귀신의 날' 또는 '망혼일'이라고도 한다. 서양에 핼러윈이 있다면 동양에는 백중이 있는 것이다.
조상께 제사를 드리거나 사찰을 찾아 불제를 지내는 풍습이 있다. 백중에는 갖가지 과일을 비롯해 향과 맛이 너무 좋아 삼키기가 아깝다는 뜻을 지닌 석탄병(惜呑餠)을 절식으로 즐겼다.
가을의 맛, 햇곡식과 햇과일로 풍요로운 추석
8월 추석은 예부터 '5월 농부, 8월 신선'이라 하여 바쁜 일손을 잠시 쉬는 1년 중 가장 즐거운 명절이기도 하다. 추석에는 하늘과 땅 위, 땅 밑의 열매를 모두 먹는다는 의미에서 차례상에 송편과 과일, 토란국을 반드시 올렸다. 송편은 하늘의 열매로 달을, 과일은 땅 위에서 나는 열매로 흙을, 토란은 땅 밑을 상징한다.
송편
9월 9일은 중구절, 또는 중양절이라 하여 양의 수가 두 번 겹쳐 좋은 날로 여겨온 명절이다. 중양절은 국화주, 국화전 등 국화로 음식을 만들고 가까운 산, 계곡에서 놀이를 즐기는 풍습이 있었다. 또 막 수확한 향 짙은 유자와 배를 채 썰고 꿀물을 부은 다음 석류와 잣을 띄운 유자화채를 즐겨 마셨다.
10월은 1년 중 하늘이 가장 높고 좋은 달로 여겨 상달(上月)이라 했고 주변을 정리하고 감사를 나누는 달이다. 상달에는 가정의 평안과 자식들이 잘되기를 기원하는 고사를 지냈는데 누린내 나는 고기류는 피하고 몸을 깨끗이 했다. 절식으로는 무시루떡, 편수, 낙지연포탕, 호박고지시루떡 등이 있으나 최고의 음식은 단연 신선로이다.
겨울의 맛, 악귀를 물리치는 붉은 팥죽
음력 11월은 동짓달이라 하여 새해의 시작을 알려주는 작은 설로 여겼다. 밤이 가장 긴 날인 동지가 지나면 다시 양의 기운이 올라와 봄의 시작을 알리는 날로 생각했기 때문이다.
동지에 조상들은 악귀를 물리치고 추위로부터 몸을 보하기 위한 절식을 먹었는데 대표적인 음식으로 팥죽이 있다. 팥죽은 붉은 팥으로 죽을 쑤고 찹쌀로 빚은 새알심을 나이 수만큼 넣어 먹었는데, 이는 동지를 설로 여기던 전통 때문이다. 팥죽에 곁들여 먹던 동지 음식으로 동치미, 전약을 꼽을 수 있고 음료로는 수정과가 있다.
팥죽
섣달그믐은 1년 중 마지막 날로 제야(除夜)라 하여 집 안 구석구석에 등촉을 밝히고 한 해를 정리하는 날이다. 섣달그믐에는 한 해 동안의 일이나 농사 결과에 대해 하늘에 고하는 제사를 지냈는데 제사에 올리던 재료로 전골과 골동반을 만들어 먹었다. 충청과 호남 지방에서는 이날 엿을 고는 풍속이 있었는데 설탕이 없던 옛날에 엿(조청)은 중요한 감미료이자 만병통치약이었다.
절기 음식(1년을 15일 간격으로 24등분해 계절을 구분)
절기 음식(1년을 15일 간격으로 24등분해 계절을 구분)절기(음력)음식,
설날(1.1) 떡국, 편육, 만두, 전유어, 누름적, 장김치, 강정, 식혜
정월 대보름(1.15) 약밥, 오곡밥, 부스럼, 묵은 나물, 복쌈, 귀밝이술
중화절(2.1) 노비송편, 약주, 생실과(밤, 대추, 건시), 포
삼짇날(3.3) 진달래화전, 화채, 탕평채
초파일(4.8) 증편, 느티떡, 볶은 검은콩, 고기류, 술, 쌈,
한식 애탕, 쑥떡, 쑥단자, 성묘 음식, 메밀국수
단오(5.5) 수리취떡, 증편, 수단, 앵도화채,
유두(6.15) 상화병, 수단, 편수, 구절판, 밀쌈
삼복(삼경일) 개장국, 육개장, 삼복팥죽, 수박화채
칠석(7.7) 밀전병, 육개장, 오이소박이, 규아상
백중(7.15) 석탄병
추석(8.15) 떡류, 송편, 토란탕, 밤단자, 햇과일, 햅쌀밥
중구(9.9) 국화전, 국화주, 유자화채, 호박떡
시월 상달 무시루떡, 장국, 변씨만두
동지(12.22) 팥죽, 동치미, 물냉면, 수정과
그믐(12.30) 골동반, 궁중떡볶음, 갖은 전골, 장김치
#위에내용은 6~70년대만해도 다문화가족일때에는 즐겨먹기도하였으나 현대에와서 는 잊고 해먹기가 어려워져 잊혀저가고있는 실정이다, 아니 잊은지 오래 되었다고 해도 과언이 아니다,
다양한 우리밥,
한국인의 주식인 밥은 쌀만으로도 짓지만 콩, 팥 등의 곡류를 넣어 잡곡밥을 짓기도 하고 감자와 고구마 등을 넣어 채소밥을, 굴이나 홍합 등을 넣어 해물밥을 짓기도 한다. 밥은 한자로 반(飯)이라 하고 어른에게는 진지, 왕이나 왕비 등 왕실의 어른에게는 수라, 제사에는 메라고 부른다. 일반 작곡밥이 있는반면에 찹쌀로 만던 찹쌀 잡곡밥도 있고, 현미 찹쌀밥도있다,
각각의 음식을 순서대로 먹는 서양과 달리 한국에서는 밥과 반찬을 동시에 상 위에 올린다. 서로 다른 음식을 한꺼번에 먹으면서 맛을 구별하고 고유의 맛을 즐기며 그 맛의 어우러짐을 느낄 수 있는 것이 한국인이기 때문이다.
쌀은 탄수화물과 단백질 함량이 높지만 지방은 밀가루에 비해 적어 비만을 예방하는 데 효과적이다. 빵이나 감자를 먹으면 혈당이 급격하게 상승하지만 밥을 먹으면 혈당이 완만하게 상승한다. 쌀에 있는 펩타이드는 혈압 상승을 억제하며 비타민 E, 엽산, 토코트리에놀 같은 강력한 항산화제가 들어 있어 세포의 노화를 억제한다. 가장 부드럽고 맛이 좋으며 소화가 잘되는 것은 역시 흰밥이다. 껍질을 덜 벗긴 현미밥은 중요한 영양 성분이 많이 들어 있는 건강식으로 인기를 얻고 있으며 콩, 팥, 채소 등을 넣은 잡곡밥과 채소밥 역시 건강과 맛을 챙긴 영양식으로 인정받고 있다.
세계인이 주목하는 건강식, 나물, (무친다,
나물은 전 세계적으로도 드문 한식만의 독특한 음식 조리법이다. 산과 들에서 채취한 식물 또는 채소로 만든 반찬을 통틀어 나물이라고 부르기도 한다. 나물은 재료를 날로 무쳐 먹는 생채와 데치거나 삶은 다음 무치고 볶는 숙채로 나뉜다. 다양한 양념을 넣어 무치는 동안 손맛이 더해져 독특한 맛의 조화를 이끌어낸다. 서양의 샐러드도 종류가 다양하지만 나물 반찬에는 비할 바가 못 될 것이다.
채 썰어 살짝 볶은 무나물, 얇게 썰어 소금에 절였다가 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 살짝 볶아낸 오이나물, 살짝 데쳐 무친 참나물, 깻잎나물, 고춧잎나물 등 '아흔아홉 가지 나물 이름만 외우고 있으면 굶어 죽을 걱정이 없다'는 옛말도 그래서 생겨난 것이다.
한국은 산이 많고 청명해 산나물이나 들나물이 발달했다. 제철에 나는 나물 외에도 그때그때 나는 것들을 말려두었다가 겨울이나 새싹이 돋지 않는 이른 봄에 불려 쓰므로 나물은 연중 어느 때나 우리 밥상에 오를 수 있는 것이다.
김치와 김장, (절인다,
김치는 채소에 다양한 향신 재료를 넣어 숙성시킨 발효 식품이다. 삼국시대 이전부터 담가 먹은 김치는 옛날엔 아주 단순하게 만들어 먹던 절임 음식이었다. 채소를 잘 씻어 소금에 절여 항아리에 담아 적당히 숙성시킨 후 먹은 것이 바로 김치의 시초다. 김치는 겨울철 채소가 귀한 시절에 더할 수 없이 중요한 비타민 공급원이었다. 단순히 소금에 절여 먹던 음식이지만 오늘날에는 온갖 양념이 들어가고 담그는 방법도 현대화되어 이젠 외국인들에게 '한식' 하면 떠오르는 가장 대표적이고 친근한 음식이기도 하다.
세계적인 건강 식품으로 꼽히는 김치는 기후와 지리적 요건, 지역 특산물, 조리법, 저장 방법에 따라 300여 가지 이상의 종류가 있다. 김치는 채소를 절여 만든 저칼로리 식품으로 식이섬유를 많이 함유하며 비타민 A, B, C 등도 풍부하게 들어 있다. 김치는 소금에 절인 채소류를 저장 발효시킨 것으로 한국 밥상의 가장 기본적인 음식이다. 발효를 거치는 동안 생기는 유산균으로 인해 독특한 신맛을 내어 식욕을 돋우며 소화 작용을 돕는다.
배추 절이기
배추김치는 소금에 절인 통배추 잎 사이사이에 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 젓갈 등으로 버무린 소를 채워 넣은 김치다. 한국의 대표적인 음식을 꼽을 때 빼놓을 수 없는 김치는 밥과 함께 상에 오르는 기본 반찬이다. 추운 겨울이 오기 전에 많은 양의 김치를 담가 보관하면서 먹는 한국의 김장 문화는 2013년 유네스코 세계무형유산으로도 지정되었다.
배추김치는 가장 보편적이고 대표적인 김치로 김장을 할 때도 가장 많이 담근다. 김치는 배추 이외에도 여러 가지 채소를 이용해 담글 수 있다. 외국에서 피클 재료로 쓰이는 양배추나 오이 등으로도 김치를 담글 수 있다.
한국에는 김치를 따로 보관할 수 있는 김치냉장고가 있다. 최적 온도로 세팅해두면 몇 달 동안 많은 양의 김치를 제대로 보관하면서 먹을 수 있다. 그러나 일반적으로는 2~3주 정도 냉장고에 보관해두면서 먹는다.
한식의 지혜, 장과 젓갈, (삭힌다,
장류는 한국 음식 맛의 바탕과 근간이 된 음식으로 볼 수 있다. 그 이유로 우리 조상들은 여러 가지 장을 담가 음식의 간을 맞추고 국물 맛을 내는 양념장으로 이용해왔기 때문이다. 장류로는 간장, 된장, 고추장 등이 있는데 김치, 장아찌, 떡, 조림, 국 등 모든 요리에 두루 쓰여 왔다.
장맛은 구수하고 감칠맛이 나는 고향의 맛으로 기억된다. 장은 콩으로 메주를 빚어 이를 숙성시킨 것으로, 복합 발효라는 점에서 유일하다고 할 수 있다.
콩 발효 식품인 인도네시아의 템페, 일본의 낫토는 단일균을 이용한 단발효 식품인 반면 된장은 복합 발효 식품이다. 메주를 띄우는 과정에서뿐만 아니라 소금물에 담가 장을 담그는 과정에서 된장과 간장이 숙성되는 과정까지 여러 단계를 거쳐 다양한 곰팡이, 세균, 효모에 의해 발효가 되기 때문이다.
새우젓
젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 갖은 양념으로 맛을 들인 식품을 말하는데 새우젓, 멸치젓, 조개젓, 어리굴젓 등 식재료를 통째로 담는 것부터 전어밤젓, 명란젓 등 생선의 특정 부위를 사용한 것까지 다양하다. 생선을 염장하면 어류의 나쁜 미생물이 대부분 죽고 소금을 좋아하는 미생물이 남는데, 이 미생물의 작용에 의해 발효가 일어나 저장성뿐만 아니라 젓갈의 맛도 좋아지는 것이다.
우리나라 젓갈의 경우, 전체 분량의 20% 정도의 소금에 재료를 절여 삭히는데 주재료에 따라 발효 미생물이 조금씩 다르고 영양 성분도 다르다. 오랜 세월을 거친 음식, 젓갈은 기다림의 음식이자 그리움의 음식이다. 날생선이 곰삭은 맛을 내기까지 세월에 의해 삭아진 진한 맛을 지녔으며 그래서 고향처럼 불쑥불쑥 생각나는 그리움으로 기억되는 맛이다.
젓갈은 김치에 많이 이용된다. 소금 절임이나 간장, 된장에 숙성시켜 맛을 낸 젖산 발효 음식은 중국, 일본에서도 찾아볼 수 있으나 젓갈이 첨가되어 감칠맛과 복잡 오묘한 맛을 내는 김치는 한국이 유일하다고 해도 과언이 아니다. 김치에 젓갈이 들어간 시기는 붉은 고춧가루가 사용된 시기와 맞물리는 데, 고춧가루가 잡균을 방지해주므로 젓갈에 의해 김치가 부패하거나 시어지는 일을 막을 수 있었고 복잡하고 미묘한 맛과 영양가를 높일 수 있었던 것이다.
수많은 젓갈 중에서도 김치와 오랜 궁합을 자랑하는 젓갈이 바로 멸치젓과 새우젓이다. 남해에서 많이 담그는 멸치젓은 김치에 깊고 오묘한 감칠맛을, 서해가 중심인 새우젓은 시원하고 개운한 감칠맛을 내어 지역마다 다른 김치 맛을 내게 해준다.
튀김보다 건강한 전, (지진다,
전은 고기, 생선, 조개, 채소 등 어떤 재료라도 소금과 후춧가루를 뿌려 간한 다음 밀가루와 달걀 순서대로 입혀 노릇노릇하게 지지는 것이다.
전은 한국인들에게 친근하면서도 특별한 음식이다. 설이나 추석 같은 명절은 물론 집안의 경사가 있어 잔치를 할 때, 옛날 사람들은 마당 한쪽에 돌을 몇 개 쌓아 임시로 만든 아궁이에 가마솥 뚜껑을 걸쳐놓고 전부터 부쳤다. 솥뚜껑만 없어졌을 뿐 지금도 여전히 사람들은 명절마다 전을 부친다.
복잡한 양념이나 소스가 없어도 전은 재료 자체의 맛을 즐길 수 있다. 기름을 약간 둘러 고소함을 강조하고 무겁지 않으면서도 적당한 포만감을 주므로 한 접시 음식으로 활용하기에 좋다.
모듬전
한편, 기름을 두른 팬에 부침 반죽을 넣고 익힐 때 나는 기름 튀는 소리가 땅바닥이나 창문에 부딪히는 비 소리와 비슷해서 자연스럽게 비와 부침개를 연상하게 된다는 분석이 있다. 또 비가 오면 상대적으로 우리 몸의 불쾌지수는 높아지고 혈당이 떨어지는데 이에 대한 반응으로 전분이 들어간 밀가루 음식이 자연스럽게 당기기 때문에 비 오는 날 부침개가 생각난다고도 한다.
비타민과 무기질이 풍부한 파와 단백질과 칼슘이 풍부한 해물이 듬뿍 들어간 파전은 한 장만으로도 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 음식이다. 신선한 해물에 파를 더하고 밀가루 반죽을 얹어 부쳐내면 고소한 향과 바삭바삭하게 씹히는 맛이 그만인데 여러 사람이 함께 먹어야 더 맛있고 분위기도 한껏 흥겨워져 더욱 매력적이다.
녹두를 갈아서 부치는 빈대떡은 간 돼지고기와 숙주, 고사리 등을 넣어 고소함과 씹는 맛을 더한 음식이다. 빈대떡은 원래 제사상이나 교자상에 지진 고기를 높이 쌓아 올릴 때 제기 밑받침용으로 썼는데, 이것을 일을 도와주러 온 가난한 사람들에게 나눠줬다 해서 '빈자떡'이라고도 불린다.
빈대떡이 가난한 사람이나 부쳐 먹는 음식으로 치부되었다는 것은 "돈 없으면 집에 가서 빈대떡이나 부쳐먹지~~"라는 어느 유행가 가사를 보아도 알 수 있다. 빈대떡에 들어가는 녹두는 철분과 카로틴이 많은 영양 식품이다. 해독 작용도 뛰어나므로 정신적으로나 육체적으로 피로가 쌓였을 때 빈대떡을 먹으면 영양도 보충하고 입맛도 돋울 수 있다.
전 부치는 재미는 그 반응이 즉각적이라는 데에 있다. 모든 음식이 그렇지만 전도 역시 여러 사람이 함께 먹어야 더 맛있는 법이다. 비 오는 날 소박하게 부쳐 내는 김치전은 부치자마자 뜨거운 김이 가실 새도 없이 서로 다퉈가며 젓가락이나 손으로 죽죽 찢어 먹어야 제 맛이다.
밀가루 반죽에 김치만 송송 썰어 넣고 부치기만 해도 김치전을 만들 수 있으나 좀 더 특별한 김치전을 먹고 싶다면 간 돼지고기나 잘게 썬 오징어 등 김치와 어울리는 재료를 한두 가지만 섞어도 맛있다. 전은 한국인들에게 친근하면서도 특별한 음식이다. 많은 한식당에서 전이 메인 음식에 필적하는 요리로 자리매김되어 있기도 하다.
탕반 문화, 국 · 찌개 · 전골, (끓인다,
찌개는 온갖 재료를 한 냄비나 솥에 담아 끓이며 된장, 고추장, 청국장 등으로 간을 맞춰 깊은 맛을 낸다. 전골은 고기나 채소 등을 냄비나 전골 틀에 담고 국물을 부어가며 끓여 먹는 음식으로 두부나 버섯 등을 넣어 담백하게 끓이기도 하지만 고기나 내장, 전 등 까다로운 밑 손질을 거친 재료를 색스럽게 담아 만들기도 한다.
된장은 한식의 기본 양념이자 발효 음식의 대표적인 재료다. 그런 만큼 매일 먹어도 질리지 않는 음식으로 한국인들은 된장찌개를 첫손에 꼽는다.
뚝배기에 보글보글 끓인 구수한 된장찌개는 고향과 어머니를 떠올리게 하는 한국인의 영원한 소울(Soul) 푸드다.
직장인들의 영원한 점심 메뉴는 바로 김치찌개다. 어디가든 실패하지 않고 무난하게 먹을 수 있는 데다 양도 많고 푸짐하기 때문이다. 집에서도 새콤하게 익은 김치와 물만 있으면 끓일 수 있어 가장 쉽게 할 수 있는 음식으로 환영받는다.
돼지고기, 멸치, 참치, 고등어 등은 김치찌개에 감칠맛을 더해주는 최상의 재료라 할 수 있다.
뚝배기, (오랫동안 뜨겁게,
청국장찌개는 쌀뜨물에 청국장을 풀고 쇠고기, 두부, 김치 등을 넣고 끓인 찌개로 냄새는 고약하지만 구수한 맛이 잘 살아 있어 한국인이 즐겨 먹는다.
청국장은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장이다. 일본의 낫토와 비슷해 보이지만 삶은 콩에 볏짚을 넣거나 그대로 발효시키기 때문에 낫토균을 인위적으로 접종해 만드는 낫토와는 다른 음식이다.
콩을 삶아 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따뜻한 방에 놓아두면 고초균이 번식하면서 진이 생긴다. 이렇게 뜬 청국장에 마늘, 생강, 굵은 고춧가루, 소금 등을 섞어 찧다가 냉동고에 보관해두고 찌개를 만들어 먹으면 된다. 요즘은 냄새가 거의 나지 않는 청국장이 인기다.
뚝배기에 끓여낸 순두부찌개는 보는 것만으로도 군침 돌게 한다. 당장이라도 끓어 넘칠 듯 아슬아슬한 모양도 그렇고 보글보글 끓는 소리가 입맛을 자극하기 때문이다. 따끈한 순두부 위에 양념 간장을 얹어 먹기도 하지만 신김치나 고기, 해물을 넣고 끓이기도 한다.
고기와 해물을 듬뿍 넣어 매콤하게 끓인 순두부찌개에 날달걀 하나를 깨 넣고 휘휘 저어가며 먹는 것이 바로 순두부찌개의 참맛이다. 부대찌개는 한국전쟁 당시에 생긴 음식이다.
햄, 소시지, 미국식 콩 통조림 등에 김치, 고추장을 넣어 얼큰하게 끓여낸 부대찌개는 미군 부대 주변에 살던 한국 사람들이 만들어 먹던 음식이다.
화려함의 극치를 이루는 궁중 전골 음식인 신선로는 맛이 좋아 입을 즐겁게 한다는 뜻에서 열구자탕(悅口資湯)이라고 불렸다. 쇠고기, 간, 처녑, 꿩, 닭, 전복, 해삼 등 약 25종류 이상의 고급 재료가 들어간다. 신선로는 먼저 삶은 고기와 날고기를 밑에 깔고 그 위에 생선, 고기, 처녑, 미나리, 달걀, 버섯 등을 일일이 전으로 부쳐 적당한 크기로 썰어 조화롭게 담는다. 잣과 호두, 은행을 그 위에 얹고 담백한 육수를 부어 즉석에서 끓여 먹는다.
신선로 틀 가운데에는 둥그런 구멍이 있다. 여기에 잘 피운 숯을 넣으면 그 열에 의해 재료가 익을 뿐만 아니라 먹는 동안 음식의 온도가 그대로 유지되어 더 맛있게 먹을 수 있다. 이 외에도 쫄깃쪽깃한 곱창과 칼칼한 국물이 어우러진 곱창전골, 먹으면 건강해질 것 같은 두부전골, 만두전골, 달달한 불고기 양념과 매콤한 낙지 양념의 조화가 돋보이는 불낙전골 등이 있다.
아름답고 곱다, 고명, (얹는다,
음식 위에 얹는 고명은 간단히 이루어진 것이 아니라 오랜 과거부터 이어진 하나의 음식차림으로 당시의 음식 문화가 표출된 복합적인 행동이라고 볼 수 있다. 고명은 '웃고명', '웃기', '꾸미', '차림새'라고도 한다. 웃고명은 음식을 만든 후 위에 얹는 것이고 속고명은 떡이나 만두의 소같이 속에 넣어 맛을 돋우어주는 것이며, 음식이 서로 붙지 않게 하는 것은 겉고명이라고 한다.
고명은 아름답고 고운 느낌을 주는 것을 특징으로 하며 이러한 정성이 가득한 꾸밈은 먹는 사람들의 식욕을 높일 수 있고 식사 분위기도 훨씬 우아하게 만든다. 고명은 색채가 아름다워 식욕을 증진시켜 주기는 하지만 그 자체가 맛이 독특한 것은 아니다. 대신 국수장국 위에 많이 얹는 달걀지단채, 애호박채, 볶은 고기, 버섯 같은 웃고명은 국수의 영양을 보완해주는 역할을 한다.
한국의 고명 색으로 사용되는 오방색은 우주 공간과 시간을 상징해 동쪽과 봄은 푸른색, 서쪽과 가을은 흰색, 남쪽과 여름은 붉은색, 북쪽과 겨울은 검은색, 중앙과 변화는 노란색과 일치한다.
자연과 인간의 현상을 목,금,화,수,토의 다섯 요소로 구조화한 음양오행설에 준하여 볼 때 푸른색(목)은 간장과 신맛, 백색(금)은 폐와 매운맛, 붉은색(화)은 심장과 쓴맛, 검은색(수)은 신장과 짠맛, 노란색(토)은 비위에 좋고 단맛을 나타내는 것이 특징으로 오장과 오미가 조화롭게 상호보완 작용을 한다. 오색과 오미를 하나로 섞어 만든 고명은 한국만의 독창적 음식 형태라고 할 수 있다.
고명의 종류와 만들기
· 완자: 신선로, 전골, 잡탕, 알쌈 등에 넣는 고명으로 봉오리라고도 한다.
· 다진 고기: 쇠고기를 곱게 다져 양념해 볶은 것으로 국수나 비빔밥에 넣어 맛을 좋게 한다.
· 달걀: 지단 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 얇게 부쳐 가늘게 채 썬 것이다. 전골이나 볶음, 찜에 고명으로 올린다.
· 대추: 대추에서 씨를 빼고 가늘게 채 썰어 한과나 떡에 올린다. 씨를 뺀 대추를 돌돌 말아 얇게 썰어 꽃 모양을 만들어, 화전이나 차 등에 웃고명으로 이용한다.
· 목이버섯: 잡채, 볶음, 찜 등에 작은 크기로 썰어 넣어 맛과 색을 더한다.
고명을 올린 궁중떡볶이
· 밤: 속껍질을 벗긴 통밤은 고기로 만드는 찜 음식에 통으로 넣는다. 냉채나 채소 음식에 넣을 때에는 얇게 썰거나 채 썰어서 사용한다.
· 실고추: 말린 홍고추를 씨를 빼고 실처럼 가늘게 썬 것이다. 김치나 일반 음식에 양념이나 고명으로 쓴다.
· 은행: 껍질을 까고 볶아서 마른 안주나 신선로, 찜 등의 고명으로 올린다.
· 잣가루: 잣을 잘게 다져 만든 잣가루는 궁중 요리에서 깨소금 대신 자주 쓰인다. 두부선, 호박선 등 채소 음식의 고명으로 쓸 때는 쉽게 빠져나가지 않도록 잣을 반으로 가른 비늘잣을 만들어 얹는다.
· 채 썬 고기: 쇠고기를 가늘게 채 썰어 양념해 볶은 것으로 국수 위에 올리거나 채소볶음에 섞어 쓴다.
· 표고버섯: 여러 가지 찜 음식이나 나물, 전 등의 재료와 고명으로 쓴다.
· 호두: 호두의 속껍질을 벗겨 튀김에 이용하기도 하고, 전골에 넣기도 한다. 한과에 고명으로 올려 모양과 맛을 더하기도 한다.
출처 ^ 참고문헌,
[한식의 제조 과정과 풍속 (한국, 맛을 찾아 떠나는 여행, 2015. 12.)
[한식백과
[한국음식백과
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